KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Пташине молоко [Яхрома] → на сдоб-збитих. н/ф з слів.кр → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Пташине молоко [Яхрома]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пташине молоко [Яхрома].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Здобне-збивний напівфабрикат

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №105 Суфле

      Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

      Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пташине молоко [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Здобне-збивний напівфабрикат95,0130,18123,67130,18123,67
    №061 Крем "Новий"78,0115,3890,00115,3890,00
    Шоколад99,478,1077,6378,1077,63
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,838,4630,3138,4630,31
    Разом80,61000,00806,391000,00806,39
    Вихід80,61000,00806,391000,00806,39
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 637.88 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,07144,33121,24
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5070,2651,99
    Білок яєчний сирий12,064,257,7140,984,92
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,722,422,38
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57649,18492,17
    Втрати 1.5%11,577,38
    Вихід76,01000,00760,00637,88484,79

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 115.38 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9553,0144,53
    Пудра ванільна99,854,074,060,470,47
    Вино 0,86 0,10 
    Коньяк 0,86 0,10 
    Разом77,91022,42796,74117,9791,93
    Втрати 2.1%16,741,93
    Вихід78,01000,00780,00115,3890,00

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 38.46 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,6116,3313,72
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,811,851,76
    Пудра ванільна99,853,763,750,140,14
    Коньяк 1,94 0,075 
    Разом78,61024,68804,9239,4130,96
    Втрати 2.1%16,920,65
    Вихід78,81000,00788,0038,4630,31

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 389.56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,27114,0188,93
    Вода 146,34 57,01 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 15,89 
    Агар (E406)85,08,166,943,182,70
    Разом76,41073,30819,67418,11319,31
    Втрати 2.4%19,677,66
    Вихід80,01000,00800,00389,56311,65

    Вологість 20.0 ±3.0%

    Здобне-збивний напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 130.18 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Маргарин84,0317,92267,0541,3934,76
    Цукровий пісок99,85317,92317,4441,3941,32
    Меланж27,0224,1860,5329,187,88
    Разом78,41280,021004,12166,63130,72
    Втрати 5.39%54,127,05
    Вихід95,01000,00950,00130,18123,67
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 85.29 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8629,043,49
    Разом71,41053,30752,5889,8464,19
    Втрати 3.0%22,581,93
    Вихід73,01000,00730,0085,2962,26

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.035366
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0213,67179,49221,23185,83
    Патока крохмальна78,0114,0188,93118,0492,07
    Шоколад99,478,1077,6380,8680,38
    Вода 72,90 75,48 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,554,6846,7556,6148,40
    Маргарин84,041,3934,7642,8535,99
    Білок яєчний сирий12,040,984,9242,435,09
    Меланж27,029,187,8830,228,16
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,03,182,703,292,80
    Лимонна кислота (E330)98,02,422,382,512,46
    Какао-порошок [Скуріхін]95,01,851,761,921,82
    Есенція цитрусова 1,63 1,68 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 0,17 0,18 
    Вино 0,10 0,10 
    Разом 1084,39832,991122,74862,45
    Сумарні пофазні втрати 3.19%26,60
    Інші втрати 3.42%29,46
    Загальні втрати 6.5%56,06
    Вихід80,61000,00806,391000,00806,39
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    Здобне-збивний напівфабрикат
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.7
    Жири, г242983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г17.7
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г5214365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г44.2
      Полісахариди, г7.9
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг78.6
     Вітамін а rae, мкг206.726800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.7418
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.01010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг38.041000
     Магній, мг16.64400
     Натрій, мг38.1
     Фосфор, мг52.57800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.8811
     Холестерин, мг58.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %19.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.1
     Жир, г24.2