KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Пташине молоко [Яхрома] → на сдоб-збитих. н/ф з слів.кр → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Пташине молоко [Яхрома]

на сдоб-збитих. н/ф з слів.кр
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 671.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Здобне-збивний напівфабрикат95.0 130.18 123.67 87.40 83.03 
3№061 Крем "Новий"78.0 115.38 90.00 77.47 60.42 
4Шоколад99.4 78.10 77.63 52.44 52.12 
5№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 38.46 30.31 25.82 20.35 
Разом19.4 80.6 1000.00 806.39 671.40 541.41 
Вихід19.4 80.6 1000.00 806.39 541.41 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 428.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 96.91 81.40 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 47.17 34.91 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 27.52 3.30 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.63 1.59 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 435.86 330.44 
Втрати 1.5%11.57 4.96 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 428.27 325.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.27 2.48 
Упік/уварка 0.24%2.47 1.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.26 2.48 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 77.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 35.59 29.90 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.32 0.31 
4Вино—  0.86 —   0.067—   
5Коньяк—  0.86 —   0.067—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 79.20 61.72 
Втрати 2.1%16.74 1.30 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 77.47 60.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.83 0.65 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.073
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.83 0.65 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 10.96 9.21 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 1.25 1.18 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.10 0.10 
5Коньяк—  1.94 —   0.050—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 26.46 20.78 
Втрати 2.1%16.92 0.44 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 25.82 20.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.28 0.22 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.082
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.28 0.22 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 261.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 76.55 59.71 
3Вода—  146.34 —   38.28 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   10.67 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.13 1.81 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 280.72 214.39 
Втрати 2.4%19.67 5.15 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 261.55 209.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.37 2.57 
Упік/уварка 4.54%48.12 12.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.22 2.57 
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 87.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 27.79 23.34 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 27.79 27.75 
4Меланж27.0 224.18 60.53 19.59 5.29 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 111.88 87.76 
Втрати 5.4%54.12 4.73 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 87.40 83.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 3.02 2.37 
Упік/уварка 17.43%217.04 18.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 2.49 2.37 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 19.50 2.34 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 60.32 43.10 
Втрати 3.0%22.58 1.29 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 57.27 41.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.90 0.65 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.89 0.65 
Зведена рецептура, k=1.035366
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 671.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85221.70 221.37 229.54 229.20 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 143.46 120.51 148.53 124.77 
3Патока крохмальна78.0 76.55 59.71 79.25 61.82 
4Шоколад99.4 52.44 52.12 54.29 53.97 
5Вода—  48.95 —   50.68 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 47.17 34.91 48.84 36.14 
7Борошно в/г85.5 36.71 31.39 38.01 32.50 
8Маргарин84.0 27.79 23.34 28.77 24.17 
9Білок яєчний сирий12.0 27.52 3.30 28.49 3.42 
10Меланж27.0 19.59 5.29 20.29 5.48 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 19.50 2.34 20.19 2.42 
12Агар (E406)85.0 2.13 1.81 2.21 1.88 
13Лимонна кислота (E330)98.0 1.63 1.59 1.68 1.65 
14Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.25 1.18 1.29 1.22 
15Есенція цитрусова—  1.09 —   1.13 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.41 0.41 0.43 0.43 
17Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
18Вино—  0.067—   0.069—   
Разом728.06 559.27 753.81 579.05 
Сумарні пофазні втрати 3.2%17.86 
Інші втрати 3.4%19.78 
Загальні втрати 6.5%37.64 
Вихід80.6 671.40 541.41 671.40 541.41 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: