KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Пташине молоко [Яхрома] → на сдоб-збитих. н/ф з слів.кр → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Пташине молоко [Яхрома]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 982.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85336.04 335.54 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 217.45 182.66 
Патока крохмальна78.0 116.02 90.50 
Шоколад99.4 79.48 79.00 
Вода—  74.19 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 71.50 52.91 
Борошно в/г85.5 55.64 47.57 
Маргарин84.0 42.12 35.38 
Білок яєчний сирий12.0 41.71 5.00 
Меланж27.0 29.70 8.02 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 29.56 3.55 
Агар (E406)85.0 3.23 2.75 
Лимонна кислота (E330)98.0 2.47 2.42 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.89 1.79 
Есенція цитрусова—  1.66 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.63 0.62 
Коньяк—  0.18 —   
Вино—  0.10 —   
Разом847.71 
Вихід в готовому виробі80.6 982.90 792.60 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %19.420 максимум
загальний цукор, %434.225-30 мінімум
масло какао, %0.310-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.410-16 максимум
молочний жир, %174.315 максимум
загальний жир, %23725-40
сухий знежирений молочний залишок, %19.5
білки, %25
спирт, %0.1
Рецептури

розрахунки, форми, документи: