_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Зайка [Звенигород]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Зайка [Звенигород].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вода
- Патока крохмальна
- Меланж
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Кокосова посипання
- Борошно в/г
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Вино
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Зайка [Звенигород] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 14.2 Вуглеводи, за різницею, г 1.0 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.1 Полісахариди, г 7.4 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 62.8 Вітамін а rae, мкг 133.8 17 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 1.0 Пантотенова кислота, мг 0.0 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.4 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 36.9 4 1000 Магній, мг 19.2 5 400 Натрій, мг 38.6 Фосфор, мг 66.1 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.8 1 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.1 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 83.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 20.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 90,00 | 70,20 | 90,00 | 70,20 |
Шоколад | 99,4 | 75,00 | 74,55 | 75,00 | 74,55 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 70,00 | 35,00 | 70,00 | 35,00 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 77,0 | 1000,00 | 769,55 | 1000,00 | 769,55 |
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 769,55 | 1000,00 | 769,55 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 570 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 128,97 | 108,34 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 62,78 | 46,46 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 36,62 | 4,39 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,17 | 2,12 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 580,10 | 439,80 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 6,60 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 570,00 | 433,20 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 90 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 41,35 | 34,74 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,37 | 0,37 |
Вино | 0,86 | 0,077 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,077 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 92,02 | 71,71 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 1,51 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 90,00 | 70,20 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 348.1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 101,88 | 79,46 |
Вода | 146,34 | 50,94 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 14,20 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,84 | 2,41 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 373,62 | 285,33 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 6,85 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 348,10 | 278,48 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
Есенція | 3,47 | 0,52 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 70 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 35,91 | 35,86 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 3,36 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,13 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 78,91 | 35,86 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,86 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 70,00 | 35,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50.15 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 243,17 | 12,19 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 6,43 | 4,76 |
Разом | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 51,54 | 37,62 |
Втрати 2.7% | 20,25 | 1,02 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 50,15 | 36,61 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 170,33 | 143,07 | 177,58 | 149,16 |
Вода | 116,84 | 121,82 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 101,88 | 79,46 | 106,21 | 82,85 |
Меланж | 27,0 | 86,78 | 23,43 | 90,47 | 24,43 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 69,21 | 51,21 | 72,15 | 53,39 |
Кокосова посипання | 98,0 | 45,00 | 44,10 | 46,92 | 45,98 |
Борошно в/г | 85,5 | 42,17 | 36,06 | 43,97 | 37,59 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 36,62 | 4,39 | 38,18 | 4,58 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 3,36 | 3,50 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 2,84 | 2,41 | 2,96 | 2,52 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,17 | 2,12 | 2,26 | 2,21 |
Есенція цитрусова | 1,45 | 1,52 | |||
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,37 | 0,37 | 0,38 | 0,38 |
Есенція ромова | 0,13 | 0,14 | |||
Вино | 0,077 | 0,081 | |||
Коньяк | 0,077 | 0,081 | |||
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 769,55 | 1000,00 | 769,55 |