KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Зайка [Звенигород] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Зайка [Звенигород]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 937.4 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85317.29 316.81 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 166.46 139.83 
Вода—  114.19 —   
Патока крохмальна78.0 99.56 77.66 
Меланж27.0 84.81 22.90 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 73.30 72.86 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 67.64 50.05 
Кокосова посипання98.0 43.98 43.10 
Борошно в/г85.5 41.22 35.24 
Білок яєчний сирий12.0 35.79 4.29 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 10.18 8.14 
Коньяк або вино десертне—  3.28 —   
Агар (E406)85.0 2.78 2.36 
Лимонна кислота (E330)98.0 2.12 2.07 
Есенція цитрусова—  1.42 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.51 —   
Пудра ванільна99.850.36 0.36 
Есенція ромова—  0.13 —   
Вино—  0.076—   
Коньяк—  0.076—   
Разом775.67 
Вихід в готовому виробі77.0 937.40 721.38 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %23.020 максимум
загальний цукор, %404.325-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %133.115 максимум
загальний жир, %19425-40
сухий знежирений молочний залишок, %15.5
білки, %30
спирт, %0.5
Рецептури

розрахунки, форми, документи: