KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Зайка [Звенигород] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Зайка [Звенигород]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 240 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 150.00 112.50 36.00 27.00 
3№061 Крем "Новий"78.0 90.00 70.20 21.60 16.85 
4Шоколад99.4 75.00 74.55 18.00 17.89 
5№095 Сироп для промочкі50.0 70.00 35.00 16.80 8.40 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.0 77.0 1000.00 769.55 240.00 184.69 
Вихід23.0 77.0 1000.00 769.55 184.69 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 136.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 30.95 26.00 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 15.07 11.15 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 8.79 1.05 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.52 0.51 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 139.22 105.55 
Втрати 1.5%11.57 1.58 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 136.80 103.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.04 0.79 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.04 0.79 
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 9.92 8.34 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0880.088
4Вино—  0.86 —   0.019—   
5Коньяк—  0.86 —   0.019—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 22.08 17.21 
Втрати 2.1%16.74 0.36 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 21.60 16.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.23 0.18 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.020
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.23 0.18 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 83.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 24.45 19.07 
3Вода—  146.34 —   12.23 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   3.41 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.68 0.58 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 89.67 68.48 
Втрати 2.4%19.67 1.64 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 83.55 66.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.08 0.82 
Упік/уварка 4.54%48.12 4.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.03 0.82 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 12.50 12.48 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 10.12 8.65 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 2.50 2.00 
5Есенція—  3.47 —   0.12 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 46.07 28.75 
Втрати 6.1%48.72 1.75 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 36.00 27.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.41 0.88 
Упік/уварка 16.78%208.18 7.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.17 0.88 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 8.62 8.61 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.81 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.032—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 18.94 8.61 
Втрати 2.4%12.30 0.21 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 16.80 8.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.23 0.10 
Упік/уварка 9.11%101.49 1.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.21 0.10 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   2.93 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 1.54 1.14 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 12.37 9.03 
Втрати 2.7%20.25 0.24 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 12.03 8.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.17 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.17 0.12 
Зведена рецептура, k=1.04257
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 240 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8577.92 77.80 81.23 81.11 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.88 34.34 42.62 35.80 
3Вода—  28.04 —   29.24 —   
4Патока крохмальна78.0 24.45 19.07 25.49 19.88 
5Меланж27.0 20.83 5.62 21.71 5.86 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 18.00 17.89 18.77 18.65 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 16.61 12.29 17.32 12.81 
8Кокосова посипання98.0 10.80 10.58 11.26 11.03 
9Борошно в/г85.5 10.12 8.65 10.55 9.02 
10Білок яєчний сирий12.0 8.79 1.05 9.16 1.10 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 2.50 2.00 2.61 2.08 
12Коньяк або вино десертне—  0.81 —   0.84 —   
13Агар (E406)85.0 0.68 0.58 0.71 0.60 
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.52 0.51 0.54 0.53 
15Есенція цитрусова—  0.35 —   0.36 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.12 —   0.13 —   
17Пудра ванільна99.850.0880.0880.0920.092
18Есенція ромова—  0.032—   0.034—   
19Вино—  0.019—   0.019—   
20Коньяк—  0.019—   0.019—   
Разом261.57 190.48 272.71 198.59 
Сумарні пофазні втрати 3.0%5.79 
Інші втрати 4.1%8.11 
Загальні втрати 7.0%13.90 
Вихід77.0 240.00 184.69 240.00 184.69 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: