_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Очікування (фіг) [Єгор'євськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Очікування (фіг) [Єгор'євськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пудра ванільна
- Есенція
- Зареєструватися
- Вино
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Очікування (фіг) [Єгор'євськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.1 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 21 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.1 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 46 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.2 Полісахариди, г 7.1 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 86.7 Вітамін а rae, мкг 197.8 25 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.8 3 1000 Магній, мг 7.5 2 400 Натрій, мг 31.2 Фосфор, мг 59.9 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 146.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 21.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 311,00 | 233,25 | 311,00 | 233,25 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 160,00 | 80,00 | 160,00 | 80,00 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 119,00 | 93,77 | 119,00 | 93,77 |
Разом | 72,7 | 1000,00 | 726,82 | 1000,00 | 726,82 |
Вихід | 72,7 | 1000,00 | 726,82 | 1000,00 | 726,82 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 410 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 188,38 | 158,24 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,67 | 1,67 |
Вино | 0,86 | 0,35 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,35 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 419,19 | 326,67 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 6,87 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 410,00 | 319,80 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 119 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 50,52 | 42,44 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 5,74 | 5,45 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,45 | 0,45 |
Коньяк | 1,94 | 0,23 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 121,94 | 95,79 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 2,01 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 119,00 | 93,77 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 311 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 350,58 | 299,75 | 109,03 | 93,22 |
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 107,95 | 107,79 |
Есенція | 3,47 | 1,08 | |||
Разом | 62,7 | 1279,69 | 802,54 | 397,98 | 249,59 |
Втрати 6.55% | 52,54 | 16,34 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 311,00 | 233,25 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 293.44 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 99,92 | 11,99 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 309,08 | 220,84 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 6,63 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 293,44 | 214,21 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 160 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 82,09 | 81,97 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 7,67 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,31 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 180,37 | 81,97 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,97 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 160,00 | 80,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 238,90 | 200,67 | 245,20 | 205,97 |
Меланж | 27,0 | 179,92 | 48,58 | 184,67 | 49,86 |
Борошно в/г | 85,5 | 109,03 | 93,22 | 111,91 | 95,68 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 99,92 | 11,99 | 102,55 | 12,31 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 7,67 | 7,87 | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,74 | 5,45 | 5,89 | 5,60 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,12 | 2,11 | 2,17 | 2,17 |
Есенція | 1,08 | 1,11 | |||
Зареєструватися | |||||
Вино | 0,35 | 0,36 | |||
Есенція ромова | 0,31 | 0,32 | |||
Вихід | 72,7 | 1000,00 | 726,82 | 1000,00 | 726,82 |