Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Очікування (фіг) [Єгор'євськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Очікування (фіг) [Єгор'євськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.327 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№061 Крем "Новий"	№001 Бісквіт (основний)	№063 Молочно-цукровий сироп	№095 Сироп для промочкі	№062 Крем "Новий" шоколадний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	36.2	70.2	27.6	—	134.0	133.8
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	63.2	—	—	—	17.0	80.2	67.3
Меланж	27.0	—	60.4	—	—	—	60.4	16.3
Борошно в/г	85.5	—	36.6	—	—	—	36.6	31.3
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	33.5	—	—	33.5	4.0
Зареєструватися	—	—	—	—	30.3	—	30.3	—
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	2.6	—	2.6	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	1.9	1.9	1.8
Пудра ванільна	99.85	0.56	—	—	—	0.15	0.71	0.71
Есенція	—	—	0.36	—	—	—	0.36	—
Зареєструватися	—	0.12	—	—	—	0.08	0.2	—
Вино	—	0.12	—	—	—	—	0.12	—
Есенція ромова	—	—	—	—	0.1	—	0.1	—
Разом сировин на напівфабрикати		64.0	133.56	103.7	60.6	19.13	380.99	255.21
Зареєструватися	73.0	76.7	—	—	—	21.8	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		140.7	133.56	103.7	60.6	40.93	—	—
Вихід напівфабрикатів		137.6	104.4	98.5	53.7	39.9	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		134.1	101.7	—	52.3	38.9	—	—
Вихід готової продукції	72.7							237.7
Вологість	27.3%	22.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	21.2 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Очікування (фіг) [Єгор'євськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.