Техніко-технологічна карта: Торт Веселка [Ногинськ] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Веселка [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Веселка [Ногинськ]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Веселка [Ногинськ].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Вода
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Білок яєчний сирий
- Посипання вермішель кольорова
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Есенція цитрусова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №106 Суфле шоколадне
  Готують, як суфле № 105, в кінці збивання додають какао-порошок.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Веселка [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	256,00	253,70	256,00	253,70
Посипання вермішель кольорова	99,85	22,00	21,97	22,00	21,97
Разом	84,6	1000,00	846,04	1000,00	846,04
Вихід	84,6	1000,00	846,04	1000,00	846,04

№106 Суфле шоколадне
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 722 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	217,34	182,57	156,92	131,81
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	105,80	78,29	76,39	56,53
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	64,07	60,87	46,26	43,95
Білок яєчний сирий	12,0	61,67	7,40	44,53	5,34
Зареєструватися
Есенція цитрусова		2,45		1,77
Разом	77,0	1041,63	802,02	752,06	579,06
Втрати 1.5%			12,02		8,68
Вихід	79,0	1000,00	790,00	722,00	570,38

Вологість 21.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 423.56 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	292,66	228,27	123,96	96,69
Вода		146,34		61,98
Вода (для замочування агар-агару)		40,80		17,28
Агар (E406)	85,0	8,16	6,94	3,46	2,94
Разом	76,4	1073,30	819,67	454,61	347,18
Втрати 2.4%			19,67		8,33
Вихід	80,0	1000,00	800,00	423,56	338,85

Вологість 20.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.065531
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	247,93	247,56	264,17	263,78
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	156,92	131,81	167,20	140,45
Патока крохмальна	78,0	123,96	96,69	132,08	103,02
Вода		79,27		84,46
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	46,26	43,95	49,29	46,83
Білок яєчний сирий	12,0	44,53	5,34	47,44	5,69
Посипання вермішель кольорова	99,85	22,00	21,97	23,44	23,41
Агар (E406)	85,0	3,46	2,94	3,68	3,13
Зареєструватися
Есенція цитрусова		1,77		1,88
Разом		1061,10	863,06	1130,64	919,61
Сумарні пофазні втрати 1.97%			17,01
Інші втрати 6.15%					56,56
Загальні втрати 8.0%					73,57
Вихід	84,6	1000,00	846,04	1000,00	846,04

Нормовані фізико-хімічні показники

№106 Суфле шоколадне
Вологість,%	21.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	24.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	58.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	68.7

№098 Сахаро-агаровий сироп
Вологість,%	20.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.6

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.6
Жири, г	23	27	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	13.3
Масло какао, %	0.7
Вуглеводи, г	52	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	46.0
Полісахариди, г	5.7
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.4
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	58.5
Вітамін а rae, мкг	104.1	13	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.0	6	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.3	3	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	42.2	4	1000
Магній, мг	49.6	12	400
Натрій, мг	29.9
Фосфор, мг	88.7	11	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.8	20	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	31.5
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	3.6
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	15.1
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.0
Жир, г	22.7


Найменування показника	Характеристика