_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Апельсин [Серпухов]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Апельсин [Серпухов].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Вода
- Крем "Дрім" сухий
- Цукровий пісок
- Фрукти свіжі
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Кокосова посипання
- Мус фруктовий
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Барвник
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Крем "Дрім"
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Апельсин [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 Крем "Дрім" Вологість,% 59.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 0.0 Желе (Серпухов) Вологість,% 50.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.5 4 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 0.2 Вуглеводи, г 25 7 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 15.3 Полісахариди, г 10.0 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 63.3 8 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.2 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.3 2 1000 Магній, мг 5.6 1 400 Натрій, мг 33.8 Фосфор, мг 60.8 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.0 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 138.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 3.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем "Дрім" | 40,4 | 390,00 | 157,63 | 390,00 | 157,63 |
| Фрукти свіжі | 20,0 | 150,00 | 30,00 | 150,00 | 30,00 |
| Желе (Серпухов) | 50,0 | 20,00 | 10,00 | 20,00 | 10,00 |
| Кокосова посипання | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,00 | 9,80 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 53,2 | 1000,00 | 532,03 | 1000,00 | 532,03 |
| Вихід | 53,2 | 1000,00 | 532,03 | 1000,00 | 532,03 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 420 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 145,79 | 145,57 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 118,09 | 100,96 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,16 | 23,33 |
| Есенція | 3,47 | 1,46 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 537,47 | 335,46 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 20,46 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 420,00 | 315,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 390 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем "Дрім" сухий | 97,0 | 418,93 | 406,36 | 163,38 | 158,48 |
| Разом | 40,4 | 1005,43 | 406,36 | 392,12 | 158,48 |
| Втрати 0.54% | 2,19 | 0,86 | |||
| Вихід | 40,4 | 1000,00 | 404,17 | 390,00 | 157,63 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 8,28 | 8,27 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 2,07 | 1,61 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,21 | 0,18 |
| Есенція | 3,10 | 0,062 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Барвник | 1,00 | 0,020 | |||
| Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 20,20 | 10,10 |
| Втрати 1.0% | 5,04 | 0,10 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 20,00 | 10,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 238,26 | 249,22 | |||
| Крем "Дрім" сухий | 97,0 | 163,38 | 158,48 | 170,90 | 165,78 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 154,07 | 153,84 | 161,16 | 160,92 |
| Фрукти свіжі | 20,0 | 150,00 | 30,00 | 156,90 | 31,38 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 29,16 | 23,33 | 30,50 | 24,40 |
| Кокосова посипання | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,46 | 10,25 |
| Мус фруктовий | 96,0 | 10,00 | 9,60 | 10,46 | 10,04 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 2,07 | 1,61 | 2,16 | 1,69 |
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,21 | 0,18 | 0,22 | 0,18 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,041 | 0,040 | 0,043 | 0,042 |
| Барвник | 0,020 | 0,021 | |||
| Вихід | 53,2 | 1000,00 | 532,02 | 1000,00 | 532,02 |