Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Апельсин [Серпухов] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Апельсин [Серпухов]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.448 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	Крем "Дрім"	Желе (Серпухов)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	113.9	—	—	113.9	30.7
Вода	—	—	107.2	4.5	111.7	—
Крем "Дрім" сухий	97.0	—	76.6	—	76.6	74.3
Цукровий пісок	99.85	68.3	—	3.9	72.2	72.1
Борошно в/г	85.5	55.3	—	—	55.3	47.3
Зареєструватися	80.0	13.7	—	—	13.7	10.9
Патока крохмальна	78.0	—	—	1.0	1.0	0.76
Есенція	—	0.68	—	0.03	0.71	—
Агар (E406)	85.0	—	—	0.1	0.1	0.08
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	0.02	0.02	0.02
Зареєструватися	—	—	—	0.01	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		251.88	183.8	9.56	—	—
Вихід напівфабрикатів		196.8	182.8	9.4	—	—
Зареєструватися	20.0	—	—	—	70.3	14.1
Кокосова посипання	98.0	—	—	—	4.7	4.6
Мус фруктовий	96.0	—	—	—	4.7	4.5
Разом сировин		—	—	—	524.94	259.36
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		188.2	174.7	9.0	—	—
Вихід готової продукції	53.2					238.3
Вологість	46.8%	25.0 ±3.0%	59.6%	50.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Желе (Серпухов)
Приготування - Крем "Дрім"
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - Торт Апельсин [Серпухов]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Желе (Серпухов)

Приготування - Крем "Дрім"

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - Торт Апельсин [Серпухов]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники