_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Козуб з лимоном (фігурні) [Воскресенськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Козуб з лимоном (фігурні) [Воскресенськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Есенція
- Лимонна кислота (E330)
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Коньяк
- Зареєструватися
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№024 Повітряний
Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають лимонну кислоту.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Козуб з лимоном (фігурні) [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.2 №024 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 14.9 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 48.2 Полісахариди, г 6.8 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 67.5 Вітамін а rae, мкг 160.2 20 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.1 2 1000 Магній, мг 5.0 1 400 Натрій, мг 40.1 Фосфор, мг 51.5 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 128.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 16.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 280,00 | 210,00 | 280,00 | 210,00 |
№024 Повітряний | 96,5 | 150,00 | 144,75 | 150,00 | 144,75 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 130,00 | 65,00 | 130,00 | 65,00 |
№099 Помада | 88,0 | 30,00 | 26,40 | 30,00 | 26,40 |
Зареєструватися | |||||
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 | 75,0 | 5,00 | 3,75 | 5,00 | 3,75 |
Разом | 76,6 | 1000,00 | 765,90 | 1000,00 | 765,90 |
Вихід | 76,6 | 1000,00 | 765,90 | 1000,00 | 765,90 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 392 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 180,11 | 151,29 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,60 | 1,59 |
Вино | 0,86 | 0,34 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,34 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 400,79 | 312,32 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 6,56 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 392,00 | 305,76 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 13 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 5,52 | 4,64 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,63 | 0,60 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,049 | 0,049 |
Коньяк | 1,94 | 0,025 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 13,32 | 10,46 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 0,22 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 13,00 | 10,24 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 280 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 97,19 | 97,05 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 78,72 | 67,31 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 19,44 | 15,55 |
Есенція | 3,47 | 0,97 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 358,31 | 223,64 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 13,64 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 280,00 | 210,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 225.51 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 243,17 | 54,84 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 28,91 | 21,39 |
Разом | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 231,77 | 169,19 |
Втрати 2.7% | 20,25 | 4,57 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 225,51 | 164,62 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 70,93 | 8,51 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,71 | 0,70 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,71 | 0,71 |
Разом | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 214,22 | 151,57 |
Втрати 4.5% | 45,48 | 6,82 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 150,00 | 144,75 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 130 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 66,70 | 66,60 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 6,23 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,25 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 146,55 | 66,60 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,60 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 130,00 | 65,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 30 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 7,95 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 3,58 | 2,79 |
Есенція | 2,76 | 0,083 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 35,47 | 26,61 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,21 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 30,00 | 26,40 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 1,75 | 1,75 |
Борошно в/г | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 1,42 | 1,21 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 0,35 | 0,28 |
Есенція | 3,51 | 0,018 | |||
Разом | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 6,47 | 4,04 |
Втрати 7.1% | 57,32 | 0,29 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 5,00 | 3,75 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 185,63 | 155,93 | 190,11 | 159,70 |
Меланж | 27,0 | 164,92 | 44,53 | 168,90 | 45,60 |
Вода | 136,16 | 139,45 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 80,15 | 68,52 | 82,08 | 70,18 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 28,91 | 21,39 | 29,61 | 21,91 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 19,79 | 15,83 | 20,27 | 16,21 |
Коньяк або вино десертне | 6,23 | 6,38 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 3,58 | 2,79 | 3,67 | 2,86 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,07 | 1,10 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,71 | 0,70 | 0,73 | 0,71 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 0,63 | 0,60 | 0,64 | 0,61 |
Коньяк | 0,36 | 0,37 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,25 | 0,26 | |||
Вихід | 76,6 | 1000,00 | 765,90 | 1000,00 | 765,90 |