_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем вершковий (в №39)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем вершковий (в №39).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Лікер вишневий
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем вершковий (в №39) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 7190-2013 Вироби лікеро-горілчані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.7 Жири, г 44 53 83 В тому числі: Молочний жир, г 43.8 Вуглеводи, г 39 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.4 Зола, г 0.5 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 193.6 Вітамін а rae, мкг 342.4 43 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 70.0 7 1000 Магній, мг 7.0 2 400 Натрій, мг 30.6 Фосфор, мг 54.7 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 103.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 48.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 5.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.7 Жир, г 43.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 277,01 | 276,59 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 207,76 | 153,74 |
| Лікер вишневий | 40,0 | 12,12 | 4,85 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,20 | 5,19 |
| Разом | 85,8 | 1021,48 | 876,66 |
| Втрати 1.9% | 16,66 | ||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |