_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Меланж
- Начинка фруктова
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Крохмаль картопляний
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Есенція
- Агар (E406)
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Сіль
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№114 Зефір Вологість,% 36.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 93.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 62.4 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) Вологість,% 13.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.7 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7 Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 58.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 7.5 9 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.2 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.2 Полісахариди, г 14.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 24.1 Вітамін а rae, мкг 90.1 11 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.7 2 1000 Магній, мг 7.2 2 400 Натрій, мг 57.7 Фосфор, мг 54.7 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 1 11 Холестерин, мг 103.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 7.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 238,00 | 178,50 | 238,00 | 178,50 |
№016 Пісочний (основний) | 94,5 | 212,00 | 200,34 | 212,00 | 200,34 |
№099 Помада | 88,0 | 125,00 | 110,00 | 125,00 | 110,00 |
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) | 87,0 | 75,00 | 65,25 | 75,00 | 65,25 |
Зареєструватися | |||||
№007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7 | 76,0 | 12,00 | 9,12 | 12,00 | 9,12 |
Разом | 77,1 | 1000,00 | 770,71 | 1000,00 | 770,71 |
Вихід | 77,1 | 1000,00 | 770,71 | 1000,00 | 770,71 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 275 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 256,11 | 30,73 | 70,43 | 8,45 |
Цукровий пісок | 99,85 | 256,11 | 255,73 | 70,43 | 70,32 |
вода | 15,40 | 4,23 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 3,84 | 3,26 | 1,06 | 0,90 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 64,0 | 1044,94 | 668,76 | 287,36 | 183,91 |
Втрати 4.3% | 28,76 | 7,91 | |||
Вихід | 64,0 | 1000,00 | 640,00 | 275,00 | 176,00 |
Вологість 36.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 238 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 82,61 | 82,49 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 66,92 | 57,21 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 16,52 | 13,22 |
Есенція | 3,47 | 0,83 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 304,57 | 190,10 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 11,60 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 238,00 | 178,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 212 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 65,56 | 55,07 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 43,71 | 43,64 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 15,30 | 4,13 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 8,74 | 7,48 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,44 | 0,42 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,11 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,11 | 0,055 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 243,67 | 204,22 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 3,88 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 212,00 | 200,34 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 125 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 33,14 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 14,91 | 11,63 |
Есенція | 2,76 | 0,34 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 147,80 | 110,89 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,89 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 125,00 | 110,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 75 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 12,67 | 1,52 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,008 | 0,007 |
Разом | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 77,63 | 66,38 |
Втрати 1.7% | 15,05 | 1,13 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 75,00 | 65,25 |
Вологість 13.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 63 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 32,32 | 32,27 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 3,02 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,12 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 71,02 | 32,27 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,77 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 63,00 | 31,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 12 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,72 | 347,20 | 4,17 | 4,17 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,65 | 240,81 | 3,38 | 2,89 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 57,95 | 55,05 | 0,70 | 0,66 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 23,18 | 18,54 | 0,28 | 0,22 |
Разом | 63,4 | 1290,03 | 818,08 | 15,48 | 9,82 |
Втрати 7.1% | 58,08 | 0,70 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 12,00 | 9,12 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 188,31 | 161,00 | 197,79 | 169,11 |
Меланж | 27,0 | 159,94 | 43,18 | 167,99 | 45,36 |
Начинка фруктова | 74,0 | 140,86 | 104,23 | 147,95 | 109,48 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 83,10 | 9,97 | 87,29 | 10,47 |
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 65,56 | 55,07 | 68,86 | 57,84 |
Цукрова пудра | 99,85 | 64,95 | 64,85 | 68,22 | 68,11 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 16,80 | 13,44 | 17,65 | 14,12 |
Патока крохмальна | 78,0 | 14,91 | 11,63 | 15,66 | 12,22 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,61 | 1,69 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 1,06 | 0,90 | 1,11 | 0,94 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 0,70 | 0,66 | 0,73 | 0,69 |
Сіль | 96,5 | 0,44 | 0,42 | 0,46 | 0,44 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,12 | 0,13 | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,11 | 0,12 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,11 | 0,055 | 0,12 | 0,058 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,008 | 0,007 | 0,008 | 0,008 |
Вихід | 77,1 | 1000,00 | 770,71 | 1000,00 | 770,71 |