1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ] рецептура №1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Інструкція по приготуванню: Яєчні білки при поступовому додаванні рафінадний пудри збивають у збивальній машині при малому числі оборотів до отримання однорідної маси. В кінці збивання додають лимонну кислоту.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 298.52 | 121.62 | 4.51 | 187.80 |
Борошно в/г | 168.99 | 68.85 | 2.55 | 106.31 |
Меланж | 143.53 | 58.48 | 2.17 | 90.30 |
Начинка фруктова | 126.41 | 51.50 | 1.91 | 79.52 |
Білок яєчний сирий | 74.58 | 30.38 | 1.13 | 46.92 |
Зареєструватися | 65.44 | 26.66 | 0.99 | 41.17 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 58.83 | 23.97 | 0.89 | 37.01 |
Цукрова пудра | 58.28 | 23.75 | 0.88 | 36.67 |
Крохмаль картопляний | 15.08 | 6.14 | 0.23 | 9.48 |
Патока крохмальна | 13.38 | 5.45 | 0.20 | 8.42 |
Зареєструватися | 2.71 | 1.10 | 0.041 | 1.71 |
Есенція | 1.44 | 0.59 | 0.022 | 0.91 |
Агар (E406) | 0.95 | 0.39 | 0.014 | 0.60 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 0.62 | 0.25 | 0.009 | 0.39 |
Сіль | 0.39 | 0.16 | 0.006 | 0.25 |
Зареєструватися | 0.31 | 0.13 | 0.005 | 0.20 |
Есенція ромова | 0.11 | 0.044 | 0.002 | 0.068 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.10 | 0.040 | 0.001 | 0.062 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.10 | 0.040 | 0.001 | 0.062 |
Лимонна кислота (E330) | 0.007 | 0.003 | — | 0.004 |
Разом | 1029.80 | 419.56 | 15.55 | 647.84 |
Вихід | 854.40 | 348.10 | 12.90 | 537.50 |
- Зведена рецептура Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]
- Технологічна карта Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]
- Енергетична цінність Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]
- Масова частка цукру і жиру Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]
- Харчова цінність Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]
- Конструктор ганаша Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]
- Вартість сировини для Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]
- Рецептура для домашнього приготування Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]
- Технологічна інструкція Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]
- Рецептура Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]
- Техніко-технологічна карта Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]