KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 696.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 238.00 178.50 165.67 124.25 
3№016 Пісочний (основний)94.5 212.00 200.34 147.57 139.46 
4№099 Помада88.0 125.00 110.00 87.01 76.57 
5Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)87.0 75.00 65.25 52.21 45.42 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №776.0 12.00 9.12 8.35 6.35 
Разом22.9 77.1 1000.00 770.71 696.10 536.49 
Вихід22.9 77.1 1000.00 770.71 536.49 
Рецептури
№114 Зефір основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 191.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 256.11 30.73 49.03 5.88 
3Цукровий пісок99.85256.11 255.73 49.03 48.95 
4вода—  15.40 —   2.95 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.74 0.62 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом36.0 64.0 1044.94 668.76 200.03 128.02 
Втрати 4.3%28.76 5.51 
Вихід36.0 64.0 1000.00 640.00 191.43 122.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 4.30 2.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 4.30 2.75 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 165.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 57.51 57.42 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 46.58 39.83 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 11.50 9.20 
5Есенція—  3.47 —   0.57 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 212.01 132.33 
Втрати 6.1%48.72 8.07 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 165.67 124.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.47 4.04 
Упік/уварка 16.78%208.18 34.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.38 4.04 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 147.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 45.64 38.34 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 30.43 30.38 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.65 2.88 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 6.09 5.20 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.30 0.29 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.077—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0770.038
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 169.62 142.16 
Втрати 1.9%18.31 2.70 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 147.57 139.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.61 1.35 
Упік/уварка 11.31%128.80 19.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.43 1.35 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 87.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   23.07 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 10.38 8.10 
4Есенція—  2.76 —   0.24 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 102.88 77.19 
Втрати 0.8%7.09 0.62 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 87.01 76.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.41 0.31 
Упік/уварка 14.74%173.61 15.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.35 0.31 
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 52.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 168.99 20.28 8.82 1.06 
3Лимонна кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0050.005
Разом14.5 85.5 1035.06 885.05 54.04 46.21 
Втрати 1.7%15.05 0.79 
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 52.21 45.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.46 0.39 
Упік/уварка 1.72%17.61 0.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.45 0.39 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 22.50 22.47 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.10 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.084—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 49.44 22.47 
Втрати 2.4%12.30 0.54 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 43.85 21.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.59 0.27 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.54 0.27 
№007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.72 347.20 2.90 2.90 
3Борошно в/г85.5 281.65 240.81 2.35 2.01 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.95 55.05 0.48 0.46 
5Крохмаль картопляний80.0 23.18 18.54 0.19 0.15 
Разом36.6 63.4 1290.03 818.08 10.78 6.83 
Втрати 7.1%58.08 0.49 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 8.35 6.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.38 0.24 
Упік/уварка 16.56%206.03 1.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.32 0.24 
Зведена рецептура, k=1.050335
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 696.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85231.56 231.21 243.21 242.85 
2Борошно в/г85.5 131.08 112.07 137.68 117.72 
3Меланж27.0 111.34 30.06 116.94 31.57 
4Начинка фруктова74.0 98.05 72.56 102.99 76.21 
5Білок яєчний сирий12.0 57.85 6.94 60.76 7.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  50.76 —   53.32 —   
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 45.64 38.34 47.93 40.26 
8Цукрова пудра99.8545.21 45.14 47.49 47.41 
9Крохмаль картопляний80.0 11.69 9.36 12.28 9.83 
10Патока крохмальна78.0 10.38 8.10 10.90 8.50 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.10 —   2.21 —   
12Есенція—  1.12 —   1.18 —   
13Агар (E406)85.0 0.74 0.62 0.77 0.66 
14Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.48 0.46 0.51 0.48 
15Сіль96.5 0.30 0.29 0.32 0.31 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.24 —   0.26 —   
17Есенція ромова—  0.084—   0.088—   
18Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.077—   0.081—   
19Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0770.0380.0810.040
20Лимонна кислота (E330)98.0 0.0050.0050.0050.005
Разом798.79 555.20 839.00 583.14 
Сумарні пофазні втрати 3.4%18.71 
Інші втрати 4.8%27.95 
Загальні втрати 8.0%46.65 
Вихід77.1 696.10 536.49 696.10 536.49 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: