_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Любиш, не любиш [Ногинськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Любиш, не любиш [Ногинськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Начинка фруктова
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- вода
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Барвник
- Есенція ромова
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Любиш, не любиш [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №114 Зефір Вологість,% 36.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 93.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 62.4 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) Вологість,% 13.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 9.0 11 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.6 Полісахариди, г 11.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 72.9 9 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.4 3 1000 Магній, мг 24.3 6 400 Натрій, мг 48.4 Фосфор, мг 88.2 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 146.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 9.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№114 Зефір | 64,0 | 244,00 | 156,16 | 244,00 | 156,16 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 178,00 | 176,40 | 178,00 | 176,40 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 78,00 | 39,00 | 78,00 | 39,00 |
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) | 87,0 | 56,00 | 48,72 | 56,00 | 48,72 |
Разом | 75,3 | 1000,00 | 753,28 | 1000,00 | 753,28 |
Вихід | 75,3 | 1000,00 | 753,28 | 1000,00 | 753,28 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 444 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 154,12 | 153,89 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 124,84 | 106,73 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 30,82 | 24,66 |
Есенція | 3,47 | 1,54 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 568,18 | 354,63 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 21,63 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 444,00 | 333,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 244 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 256,11 | 30,73 | 62,49 | 7,50 |
Цукровий пісок | 99,85 | 256,11 | 255,73 | 62,49 | 62,40 |
вода | 15,40 | 3,76 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 3,84 | 3,26 | 0,94 | 0,80 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 64,0 | 1044,94 | 668,76 | 254,96 | 163,18 |
Втрати 4.3% | 28,76 | 7,02 | |||
Вихід | 64,0 | 1000,00 | 640,00 | 244,00 | 156,16 |
Вологість 36.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 78 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 40,02 | 39,96 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 3,74 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,15 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 87,93 | 39,96 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,96 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 78,00 | 39,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 56 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 9,46 | 1,14 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,006 | 0,005 |
Разом | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 57,96 | 49,56 |
Втрати 1.7% | 15,05 | 0,84 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 56,00 | 48,72 |
Вологість 13.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 256,63 | 256,24 | 268,10 | 267,70 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 178,00 | 176,40 | 185,96 | 184,29 |
Начинка фруктова | 74,0 | 124,98 | 92,48 | 130,57 | 96,62 |
Борошно в/г | 85,5 | 124,84 | 106,73 | 130,42 | 111,51 |
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 48,49 | 48,42 | 50,66 | 50,59 |
вода | 47,78 | 49,91 | |||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 30,82 | 24,66 | 32,20 | 25,76 |
Коньяк або вино десертне | 3,74 | 3,91 | |||
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,94 | 0,80 | 0,98 | 0,83 |
Барвник | 0,31 | 0,32 | |||
Есенція ромова | 0,15 | 0,16 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,006 | 0,005 | 0,006 | 0,006 |
Вихід | 75,3 | 1000,00 | 753,28 | 1000,00 | 753,28 |