Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Любиш, не любиш [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Любиш, не любиш [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.5503 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№114 Зефір	№095 Сироп для промочкі	Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	147.7	—	—	—	147.7	39.9
Цукровий пісок	99.85	88.6	35.9	23.0	—	147.5	147.4
Начинка фруктова	74.0	—	71.9	—	—	71.9	53.2
Борошно в/г	85.5	71.8	—	—	—	71.8	61.4
Білок яєчний сирий	12.0	—	35.9	—	5.4	41.3	4.95
Зареєструватися	99.85	—	—	—	27.9	27.9	27.8
вода	—	—	2.2	25.3	—	27.5	—
Крохмаль картопляний	80.0	17.7	—	—	—	17.7	14.2
Коньяк або вино десертне	—	—	—	2.2	—	2.2	—
Есенція	—	0.89	—	—	—	0.89	—
Зареєструватися	85.0	—	0.54	—	—	0.54	0.46
Барвник	—	—	0.18	—	—	0.18	—
Есенція ромова	—	—	—	0.09	—	0.09	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		326.69	146.62	50.59	33.3	—	—
Вихід напівфабрикатів		255.3	140.3	44.8	32.2	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	102.3	101.4
Разом сировин		—	—	—	—	659.5	450.71
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		244.3	134.3	42.9	30.8	—	—
Вихід готової продукції	75.3						414.5
Вологість	24.7%	25.0 ±3.0%	36.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	13.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №114 Зефір
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - Торт Любиш, не любиш [Ногинськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)

Яєчні білки при поступовому додаванні рафінадний пудри збивають у збивальній машині при малому числі оборотів до отримання однорідної маси. В кінці збивання додають лимонну кислоту.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №114 Зефір

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - Торт Любиш, не любиш [Ногинськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники