_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
торт Зима
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби торт Зима.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Джем
- Меланж
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Пудра ванільна
- Есенція цитрусова
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№087 Крем білковий (заварний)
Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу торт Зима проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 14 16 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.5 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.8 Полісахариди, г 7.5 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 84.1 Вітамін а rae, мкг 125.2 16 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.1 4 1000 Магній, мг 7.1 2 400 Натрій, мг 44.2 Фосфор, мг 48.5 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 79.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 13.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 151,52 | 113,64 | 151,52 | 113,64 |
| Джем | 72,0 | 101,01 | 72,73 | 101,01 | 72,73 |
| №087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 90,91 | 63,64 | 90,91 | 63,64 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | ||||
| Разом | 74,9 | 1000,00 | 748,99 | 1000,00 | 748,99 |
| Вихід | 74,9 | 1000,00 | 748,99 | 1000,00 | 748,99 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 656.57 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 148,56 | 124,79 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 72,31 | 53,51 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 42,18 | 5,06 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,49 | 2,45 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 668,20 | 506,59 |
| Втрати 1.5% | 11,57 | 7,60 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 656,57 | 498,99 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 400.97 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 117,35 | 91,53 |
| Вода | 146,34 | 58,68 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 16,36 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,27 | 2,78 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 430,36 | 328,67 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 7,89 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 400,97 | 320,78 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 151.52 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,59 | 52,51 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,60 | 36,42 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,52 | 8,41 |
| Есенція | 3,47 | 0,53 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 193,89 | 121,02 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 7,38 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 151,52 | 113,64 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 90.91 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 29,53 | 3,54 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 2,22 | 2,21 |
| вода | 18,29 | 1,66 | |||
| Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 92,48 | 64,74 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 1,10 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 90,91 | 63,64 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 0 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 4,40 | ||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | ||
| Меланж | 27,0 | 732,88 | 197,88 | ||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | ||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | ||
| Втрати 7.1% | 71,83 | ||||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | ||
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 148,56 | 124,79 | 154,62 | 129,88 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 117,35 | 91,53 | 122,14 | 95,27 |
| Джем | 72,0 | 101,01 | 72,73 | 105,13 | 75,69 |
| Меланж | 27,0 | 87,66 | 23,67 | 91,23 | 24,63 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 72,31 | 53,51 | 75,26 | 55,70 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 71,72 | 8,61 | 74,65 | 8,96 |
| Борошно в/г | 85,5 | 42,60 | 36,42 | 44,34 | 37,91 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 10,52 | 8,41 | 10,95 | 8,76 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,49 | 2,45 | 2,60 | 2,54 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,22 | 2,21 | 2,31 | 2,30 |
| Есенція цитрусова | 1,67 | 1,74 | |||
| Есенція | 0,53 | 0,55 | |||
| Вихід | 74,9 | 1000,00 | 748,99 | 1000,00 | 748,99 |