KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → торт Зима → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура торт Зима

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 388.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 151.52 113.64 58.83 44.12 
3Джем72.0 101.01 72.73 39.22 28.24 
4№087 Крем білковий (заварний)70.0 90.91 63.64 35.30 24.71 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 —   —   —   —   
Разом25.1 74.9 1000.00 748.99 388.30 290.83 
Вихід25.1 74.9 1000.00 748.99 290.83 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 254.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 57.69 48.46 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 28.08 20.78 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 16.38 1.97 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.97 0.95 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 259.46 196.71 
Втрати 1.5%11.57 2.95 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 254.94 193.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.95 1.48 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.94 1.48 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 155.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 45.57 35.54 
3Вода—  146.34 —   22.78 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   6.35 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.27 1.08 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 167.11 127.62 
Втрати 2.4%19.67 3.06 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 155.70 124.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.01 1.53 
Упік/уварка 4.54%48.12 7.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.91 1.53 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 58.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 20.42 20.39 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 16.54 14.14 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 4.08 3.27 
5Есенція—  3.47 —   0.20 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 75.29 46.99 
Втрати 6.1%48.72 2.87 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 58.83 44.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.30 1.43 
Упік/уварка 16.78%208.18 12.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.91 1.43 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 35.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 11.47 1.38 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.86 0.86 
4вода—  18.29 —   0.65 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 35.91 25.14 
Втрати 1.7%12.11 0.43 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 35.30 24.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.31 0.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.31 0.21 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Есенція—  4.40 —   —   —   
3Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 —   —   
4Меланж27.0 732.88 197.88 —   —   
5Цукровий пісок99.85439.72 439.06 —   —   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 —   —   
Втрати 7.1%71.83 —   
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 —   —   
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 —   —   
Упік/уварка 33.6%525.38 —   
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 —   —   
Зведена рецептура, k=1.040806
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 388.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85134.49 134.29 139.98 139.77 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 57.69 48.46 60.04 50.43 
3Патока крохмальна78.0 45.57 35.54 47.43 36.99 
4Джем72.0 39.22 28.24 40.82 29.39 
5Меланж27.0 34.04 9.19 35.43 9.56 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  29.78 —   31.00 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 28.08 20.78 29.23 21.63 
8Білок яєчний сирий12.0 27.85 3.34 28.98 3.48 
9Борошно в/г85.5 16.54 14.14 17.22 14.72 
10Крохмаль картопляний80.0 4.08 3.27 4.25 3.40 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 1.27 1.08 1.32 1.12 
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.97 0.95 1.01 0.99 
13Пудра ванільна99.850.86 0.86 0.90 0.89 
14Есенція цитрусова—  0.65 —   0.68 —   
15Есенція—  0.20 —   0.21 —   
Разом421.30 300.14 438.49 312.39 
Сумарні пофазні втрати 3.1%9.31 
Інші втрати 3.9%12.25 
Загальні втрати 6.9%21.55 
Вихід74.9 388.30 290.83 388.30 290.83 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: