KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ласощі [Серпухов] → рецептура №2 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Ласощі [Серпухов]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ласощі [Серпухов].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
    • Молоко незбиране згущене з цукром уварене
    • Підварювання фруктово-ягідна
    • Меланж
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • Сіль
    • Пудра ванільна
    • Коньяк
    • Лимонна кислота (E330)

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем фруктовий (на ПАР)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ласощі [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем фруктовий (на ПАР)68,3166,67113,91166,67113,91
    Молоко незбиране згущене з цукром уварене81,0166,66134,99166,66134,99
    №021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192,5111,11102,78111,11102,78
    Разом86,61000,00865,581000,00865,58
    Вихід86,61000,00865,581000,00865,58
    №021 Листковий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 555.56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0438,58368,41243,66204,67
    Меланж27,033,349,0018,525,00
    Сіль96,55,265,082,922,82
    Лимонна кислота (E330)98,00,870,850,480,47
    Разом83,31135,91945,81631,07525,45
    Втрати 2.2%20,8111,56
    Вихід92,51000,00925,00555,56513,89

    Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

    Крем фруктовий (на ПАР)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 166.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52,029,2515,214,882,54
    Пудра ванільна99,859,759,741,631,62
    Коньяк 6,81 1,14 
    Разом68,31019,26696,63169,88116,11
    Втрати 1.89%13,162,19
    Вихід68,31000,00683,46166,67113,91

    Вологість 31.7 ±2.0%

    №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 111.11 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0443,11372,2149,2341,36
    Меланж27,033,689,093,741,01
    Сіль96,55,325,130,590,57
    Лимонна кислота (E330)98,00,880,860,100,10
    Разом83,31147,65955,59127,52106,18
    Втрати 3.2%30,593,40
    Вихід92,51000,00925,00111,11102,78

    Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

    Зведена рецептура, k=1.043158
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0292,89246,03305,53256,65
    Молоко незбиране згущене з цукром уварене81,0166,66134,99173,85140,82
    Підварювання фруктово-ягідна69,0162,24111,95169,25116,78
    Меланж27,022,266,0123,236,27
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,53,513,393,663,54
    Пудра ванільна99,851,631,621,701,69
    Коньяк 1,14 1,18 
    Лимонна кислота (E330)98,00,580,570,610,59
    Разом 1095,12882,731142,39920,83
    Сумарні пофазні втрати 1.94%17,15
    Інші втрати 4.14%38,10
    Загальні втрати 6.0%55,25
    Вихід86,61000,00865,581000,00865,58
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №021 Листковий
    Вологість,%7.5 +4.5% -3.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %39.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %14.7
    Крем фруктовий (на ПАР)
    Вологість,%31.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.5
    №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
    Вологість,%7.5 +4.5% -3.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %39.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %14.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г253083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г23.7
    Вуглеводи, г4111365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г12.1
      Полісахариди, г29.3
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг109.1
     Вітамін а rae, мкг193.424800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.4818
     Вітамін е, мг0.9910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг13.711000
     Магній, мг7.22400
     Натрій, мг136.5
     Фосфор, мг47.16800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.7611
     Холестерин, мг67.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %24.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г24.5