_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Іринка [Воскресенськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Іринка [Воскресенськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Джем, конфітюр, варення
- Маргарин
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Іринка [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Здобне-збивний напівфабрикат Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ТУ 10-03.799-89 Конфітюри плодові та ягідні
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.2 Вуглеводи, г 41 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 28.9 Полісахариди, г 12.1 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Бета-каротин, мкг 46.4 Вітамін а rae, мкг 227.4 28 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 2.4 24 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.3 2 1000 Магній, мг 6.4 2 400 Натрій, мг 34.5 Фосфор, мг 42.9 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 54.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 20.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем на рослинних маслах «Шантіпак» | 42,0 | 358,40 | 150,53 | 358,40 | 150,53 |
Джем, конфітюр, варення | 72,0 | 160,00 | 115,20 | 160,00 | 115,20 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 61,60 | 7,39 | 61,60 | 7,39 |
Разом | 67,2 | 1000,00 | 672,12 | 1000,00 | 672,12 |
Вихід | 67,2 | 1000,00 | 672,12 | 1000,00 | 672,12 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 420 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 133,53 | 112,16 |
Цукровий пісок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 133,53 | 133,33 |
Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 94,16 | 25,42 |
Разом | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 537,61 | 421,73 |
Втрати 5.39% | 54,12 | 22,73 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 420,00 | 399,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 176,40 | 150,82 | 183,27 | 156,70 |
Джем, конфітюр, варення | 72,0 | 160,00 | 115,20 | 166,24 | 119,69 |
Маргарин | 84,0 | 133,53 | 112,16 | 138,73 | 116,53 |
Цукровий пісок | 99,85 | 133,53 | 133,33 | 138,73 | 138,52 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 61,60 | 7,39 | 64,00 | 7,68 |
Вихід | 67,2 | 1000,00 | 672,12 | 1000,00 | 672,12 |