Техніко-технологічна карта: №011 Торт "Кільце" рецептура на 61-му кремі

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №011 Торт "Кільце" → рецептура на 61-му кремі → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№011 Торт "Кільце"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №011 Торт "Кільце".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Есенція
- Пудра ванільна
- Вино
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №004 Бісквіт "Кільце"
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №011 Торт "Кільце" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"	78,0	200,00	156,00	200,00	156,00
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	100,00	99,10	100,00	99,10
Разом	76,6	1000,00	766,10	1000,00	766,10
Вихід	76,6	1000,00	766,10	1000,00	766,10

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	91,89	77,19
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	0,81	0,81
Вино		0,86		0,17
Коньяк		0,86		0,17
Разом	77,9	1022,42	796,74	204,48	159,35
Втрати 2.1%			16,74		3,35
Вихід	78,0	1000,00	780,00	200,00	156,00

Вологість 22.0 ±2.0%

№004 Бісквіт "Кільце"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 700 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	366,48	365,93	256,54	256,15
Борошно в/г	85,5	351,83	300,81	246,28	210,57
Крохмаль картопляний	80,0	14,66	11,73	10,26	8,21
Есенція		3,67		2,57
Разом	70,5	1103,12	777,42	772,18	544,20
Втрати 6.1%			47,42		33,20
Вихід	73,0	1000,00	730,00	700,00	511,00

Вологість 27.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 111.43 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	37,94	4,55
Разом	71,4	1053,30	752,58	117,37	83,86
Втрати 3.0%			22,58		2,52
Вихід	73,0	1000,00	730,00	111,43	81,35

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.022005
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	256,54	69,26	262,18	70,79
Борошно в/г	85,5	246,28	210,57	251,70	215,20
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	100,00	99,10	102,20	101,28
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	91,89	77,19	93,91	78,89
Зареєструватися
Крохмаль картопляний	80,0	10,26	8,21	10,49	8,39
Есенція		2,57		2,63
Пудра ванільна	99,85	0,81	0,81	0,83	0,83
Вино		0,17		0,18
Зареєструватися
Разом		1082,61	805,16	1106,43	822,88
Сумарні пофазні втрати 4.85%			39,06
Інші втрати 2.15%					17,72
Загальні втрати 6.9%					56,78
Вихід	76,6	1000,00	766,10	1000,00	766,10

Нормовані фізико-хімічні показники

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№004 Бісквіт "Кільце"
Вологість,%	27.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	6.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	48.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	56.5

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.1
Жири, г	14	17	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	7.3
Вуглеводи, г	54	15	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	37.4
Полісахариди, г	17.1
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	33.2
Вітамін а rae, мкг	124.0	16	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.8	10	18
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	0.7	7	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	27.7	3	1000
Магній, мг	17.1	4	400
Натрій, мг	37.9
Фосфор, мг	87.0	11	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.6	11	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	2	11
Холестерин, мг	162.0
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	7.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.2
Жир, г	13.8


Найменування показника	Характеристика