Техніко-технологічна карта: №02 ірис "Дельфін" №02

Всі групи → Всі вироби → Ірис → №02 ірис "Дельфін" → №02 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№02 ірис "Дельфін"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №02 ірис "Дельфін".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- вода
- Маргарин
- Ядро кешью смаженого
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція коньячна
- Есенція мигдальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Фруктова суміш ірис "Дельфін" №2
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №02 ірис "Дельфін" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Терта маса ірису "Дельфін" №2	89,2	173,77	155,00	173,77	155,00
Лимонна кислота (E330)	91,2	3,17	2,89	3,17	2,89
Есенція коньячна		0,55		0,55
Есенція мигдальна		0,30		0,30
Разом	80,5	1186,22	954,55	1186,22	954,55
Втрати 1.0%			9,55		9,55
Вихід	94,5	1000,00	945,00	1000,00	945,00

Фруктова суміш ірис "Дельфін" №2
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1008.43 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	264,05	205,96	266,28	207,70
вода		120,98		122,00
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	35,50	3,55	35,80	3,58
Разом	79,0	1009,07	797,17	1017,58	803,89
Втрати 0.9%			7,17		7,23
Вихід	79,0	1000,00	790,00	1008,43	796,66

Вологість 21.0 +3.0% -2.0%

Терта маса ірису "Дельфін" №2
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 173.77 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро кешью смаженого	97,5	324,39	316,28	56,37	54,96
Крохмаль кукурудзяний	87,0	284,22	247,27	49,39	42,97
Разом	89,2	1012,51	902,83	175,94	156,88
Втрати 1.2%			10,83		1,88
Вихід	89,2	1000,00	892,00	173,77	155,00

Зведена рецептура, k=1.006812
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	266,28	207,70	268,09	209,11
вода		122,00		122,83
Маргарин	84,0	70,19	58,96	70,66	59,36
Ядро кешью смаженого	97,5	56,37	54,96	56,75	55,33
Зареєструватися
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	35,80	3,58	36,04	3,60
Лимонна кислота (E330)	91,2	3,17	2,89	3,19	2,91
Есенція коньячна		0,55		0,55
Есенція мигдальна		0,30		0,30
Разом		1197,54	963,66	1205,70	970,23
Сумарні пофазні втрати 1.94%			18,66
Інші втрати 0.68%					6,56
Загальні втрати 2.6%					25,23
Вихід	94,5	1000,00	945,00	1000,00	945,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Фруктова суміш ірис "Дельфін" №2
Вологість,%	21.0 +3.0% -2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	88.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	76.8

Терта маса ірису "Дельфін" №2
Вологість,%	10.8%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	53.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	2.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	15.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	8.5	10	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, за різницею, г	1.8
Вуглеводи, г	84	23	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	69.9
Полісахариди, г	14.4
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	103.3	13	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.1	0	18
Ніацин, мг	0.0
Холін, мг	3.4
Пантотенова кислота, мг	0.1	1	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	3.8	2	200
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	1.1	11	10
Вітамін k, мкг	1.9
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	13.1	1	1000
Магній, мг	17.9	4	400
Натрій, мг	33.1
Фосфор, мг	41.5	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.8	6	14
Марганець, мг	0.0
Мідь, мг	0.1
Селен, мкг	0.6	1	70
Цинк, мг	0.3	2	15
Ліпіди
Зареєструватися
Мононенасичені жирні кислоти, г	1.5
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.0	9	11
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	8.3


Найменування показника	Характеристика