Техніко-технологічна карта: №07 ірис "Дружба" №07

Всі групи → Всі вироби → Ірис → №07 ірис "Дружба" → №07 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№07 ірис "Дружба"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №07 ірис "Дружба".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Паста ябл.-пектинова
- вода
- Зареєструватися
- Маргарин
- Есенція пуншевих
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №07 ірис "Дружба" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Паста ябл.-пектинова	6,0	94,83	5,69	94,83	5,69
Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]	97,5	74,91	73,04	74,91	73,04
Маргарин	84,0	44,56	37,43	44,56	37,43
Есенція пуншевих		1,00		1,00
Разом	73,9	1271,12	939,70	1271,12	939,70
Втрати 0.5%			4,70		4,70
Вихід	93,5	1000,00	935,00	1000,00	935,00

Молочна суміш ірису "Дружба" №7, 45, 51, 55
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1055.82 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	291,35	227,25	307,61	239,94
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	262,21	194,04	276,85	204,87
вода		88,96		93,92
Разом	78,0	1008,08	786,30	1064,35	830,19
Втрати 0.8%			6,30		6,65
Вихід	78,0	1000,00	780,00	1055,82	823,54

Вологість 22.0 +3.0% -2.0%

Зведена рецептура, k=1.007144
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	307,61	239,94	309,81	241,65
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	276,85	204,87	278,82	206,33
Паста ябл.-пектинова	6,0	94,83	5,69	95,51	5,73
вода		93,92		94,59
Зареєструватися
Маргарин	84,0	44,56	37,43	44,88	37,70
Есенція пуншевих		1,00		1,01
Разом		1279,65	946,35	1288,79	953,11
Сумарні пофазні втрати 1.2%			11,35
Інші втрати 0.71%					6,76
Загальні втрати 1.9%					18,11
Вихід	93,5	1000,00	935,00	1000,00	935,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Молочна суміш ірису "Дружба" №7, 45, 51, 55
Вологість,%	22.0 +3.0% -2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	79.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	73.8

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 17111-88 Арахіс. Вимоги при заготівлях і поставках.
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	2.0
Жири, г	10.0	12	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	2.3
Вуглеводи, г	78	21	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	66.5
Полісахариди, г	11.4
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	79.0	10	800
Тіамін, мг	0.0	4	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.8	10	18
Ніацин, мг	1.0
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	1.3	13	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	95.3	10	1000
Магній, мг	34.5	9	400
Натрій, мг	69.1
Фосфор, мг	103.9	13	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	3	11
Холестерин, мг	8.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	8.1
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	5.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	3.1
Жир, г	9.9


Найменування показника	Характеристика