1. Вступна частина

   Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №29 ірис "М'ятний" (Любительський).

2. Характеристика готової продукції

   Якість вироби №29 ірис "М'ятний" (Любительський) має відповідати вимогам ГОСТ 6478-2014.

3. Вхідний контроль сировини

   Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

   • наявність медичної книжки у водія,
   • температурний режим і стану кузова,
   • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
   1. Перелік сировини
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Патока крохмальна
      • Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      • вода
      • Желатин
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Декстрин
      • Гліцерин [гліцерин дисцильований] (E422)
      • Есенція м'ятна

   Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

   2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Патока крохмальна
      Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      Масло вершкове, що виготовляється з коров'ячого молока та/або молочних продуктів та побічних продуктів переробки молока, призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей та використання в інших галузях харчової промисловості. Смак та запах: виражений або недостатньо виражений вершковий та присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція: щільна, пластична, однорідна, на зрізі блискуча або матова. Колір: від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

      вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку.

      Желатин
      Желатин являє собою складне білкове з'єднання тваринного походження. У холодній воді і розбавлених кислотах желатин набухає, поглинаючи при кімнатній температурі 10-15 кратне кількість води.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Декстрин
      

      Гліцерин [гліцерин дисцильований] (E422)
      Прозора рідина, відсутня запах, не властивий гліцерину при нагріванні до 10 ℃.

      Есенція м'ятна
      

   3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

   4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Патока крохмальна
      Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      При розпакуванні ретельно перевіряється відсутність сторонніх предметів. Поверхня олії зачищається у спеціальному приміщенні на металевих столах. Вистоюється до температури 8-10 град. Перед вживанням масло розрізають на шматки і ретельно переглядають. Внутрішньоцехове транспортування олії здійснюється в чистій закритій виробничій тарі. Допускається використання зачисток олії під час виготовлення випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.

      вода
      

      Желатин
      Желатин в розчині повинен бути безбарвним або мати світло-жовте забарвлення. Вологість не повинна перевищувати 16%, прозорість 10% холодцю в градусах Валента - не більше 500.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Декстрин
      

      Гліцерин [гліцерин дисцильований] (E422)
      Гліцерин переливають у чисті, сухі, промарковані ємності з кришками, що щільно закриваються. Переміщення на виробництві гліцерину у відкритих ємностях та без маркування заборонено.

      Есенція м'ятна
      

5. Опис технологічного процесу
   1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

   2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

6. Пакування

7. Маркування, транспортування і зберігання

   Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

   Склад: цукор білий, патока або глюкозний сироп, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), вода, желатин, регулятор кислотності - лимонна кислота, декстрин, вологоутримуюча речовина - гліцерин, есенція м'ятна.

   Склад:цукор білий, патока або глюкозний сироп, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), вода, желатин, регулятор кислотності - E330, декстрин, вологоутримуюча речовина - E422, есенція м'ятна.

8. Контроль виробництва

   Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №29 ірис "М'ятний" (Любительський) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

9. Вимоги безпеки виробництва

   Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 11293-89 Желатин. Технічні умови.
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся