_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№29 ірис "М'ятний" (Любительський)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №29 ірис "М'ятний" (Любительський).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Желатин
- Зареєструватися
- Декстрин
- Гліцерин [гліцерин дисцильований] (E422)
- Есенція м'ятна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №29 ірис "М'ятний" (Любительський) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Желатинова маса Вологість,% 40.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 28.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 29.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 11293-89 Желатин. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 3.5 4 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.4 Вуглеводи, г 87 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 70.1 Полісахариди, г 16.4 Сахароспирти, г 0.2 Зола, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 15.8 Вітамін а rae, мкг 27.1 3 800 Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 13.7 1 1000 Магній, мг 6.1 2 400 Натрій, мг 38.3 Фосфор, мг 23.3 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 7.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 3.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 3.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 448,32 | 349,69 | 448,32 | 349,69 |
| Желатинова маса | 60,0 | 77,03 | 46,22 | 77,03 | 46,22 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 42,04 | 35,31 | 42,04 | 35,31 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 10,54 | 9,61 | 10,54 | 9,61 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 87,2 | 1083,28 | 944,45 | 1083,28 | 944,45 |
| Втрати 1.0% | 9,45 | 9,45 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 77.03 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 281,41 | 21,68 | |||
| Желатин | 86,0 | 186,21 | 160,14 | 14,34 | 12,34 |
| Декстрин | 95,0 | 115,87 | 110,08 | 8,93 | 8,48 |
| Гліцерин [гліцерин дисцильований] (E422) | 98,0 | 19,99 | 19,59 | 1,54 | 1,51 |
| Разом | 60,0 | 1005,03 | 603,02 | 77,42 | 46,45 |
| Втрати 0.5% | 3,02 | 0,23 | |||
| Вихід | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 77,03 | 46,22 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 479,25 | 373,82 | 482,54 | 376,38 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 42,04 | 35,31 | 42,33 | 35,56 |
| вода | 21,68 | 21,83 | |||
| Желатин | 86,0 | 14,34 | 12,34 | 14,44 | 12,42 |
| Зареєструватися | |||||
| Декстрин | 95,0 | 8,93 | 8,48 | 8,99 | 8,54 |
| Гліцерин [гліцерин дисцильований] (E422) | 98,0 | 1,54 | 1,51 | 1,55 | 1,52 |
| Есенція м'ятна | 0,98 | 0,99 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |