_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№36 ірис "Півник"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №36 ірис "Півник".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- вода
- Ядро соняшникова мелене п/о (96)
- Маргарин
- Зареєструватися
- Есенція фруктова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №36 ірис "Півник" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Сироп цукрово-патоковий Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.0 7 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 78 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 67.6 Полісахариди, г 10.1 Зола, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 109.7 14 800 Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.3 1 1000 Магній, мг 3.9 1 400 Натрій, мг 33.8 Фосфор, мг 14.9 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро соняшникова мелене п/о (96) | 96,0 | 98,35 | 94,42 | 98,35 | 94,42 |
| Маргарин | 84,0 | 73,77 | 61,97 | 73,77 | 61,97 |
| Підварювання фруктова | 69,0 | 49,33 | 34,04 | 49,33 | 34,04 |
| Есенція фруктова | 1,00 | 1,00 | |||
| Разом | 81,1 | 1159,04 | 939,69 | 1159,04 | 939,69 |
| Втрати 0.5% | 4,69 | 4,69 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 936.59 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 316,19 | 246,63 | 296,14 | 230,99 |
| вода | 130,61 | 122,32 | |||
| Разом | 80,0 | 1005,03 | 804,02 | 941,30 | 753,04 |
| Втрати 0.5% | 4,02 | 3,77 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 936,59 | 749,27 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 296,14 | 230,99 | 298,26 | 232,64 |
| вода | 122,32 | 123,20 | |||
| Ядро соняшникова мелене п/о (96) | 96,0 | 98,35 | 94,42 | 99,05 | 95,09 |
| Маргарин | 84,0 | 73,77 | 61,97 | 74,30 | 62,41 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція фруктова | 1,00 | 1,01 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |