_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№46 ірис "Вершковий" (Любительський)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №46 ірис "Вершковий" (Любительський).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Зареєструватися
- Декстрин
- Гліцерин [гліцерин дисцильований] (E422)
- Есенція ірисова
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №46 ірис "Вершковий" (Любительський) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Желатинова маса Вологість,% 40.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 28.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 29.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 6824-96 Гліцерин дистильований. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.1 Жири, г 9.5 11 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 9.2 Вуглеводи, г 81 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 66.1 Полісахариди, г 14.4 Сахароспирти, г 0.1 Зола, г 0.5 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 36.4 Вітамін а rae, мкг 69.6 9 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 2 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 58.2 6 1000 Магній, мг 10.4 3 400 Натрій, мг 53.3 Фосфор, мг 54.1 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 22.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.7 Жир, г 9.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 393,60 | 307,01 | 393,60 | 307,01 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 148,76 | 110,08 | 148,76 | 110,08 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 96,86 | 81,36 | 96,86 | 81,36 |
Желатинова маса | 60,0 | 69,18 | 41,51 | 69,18 | 41,51 |
Зареєструватися | |||||
Ванілін | 0,21 | 0,21 | |||
Разом | 84,8 | 1114,13 | 944,44 | 1114,13 | 944,44 |
Втрати 1.0% | 9,44 | 9,44 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 69.18 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 281,41 | 19,47 | |||
Желатин | 86,0 | 186,23 | 160,16 | 12,88 | 11,08 |
Декстрин | 95,0 | 115,89 | 110,10 | 8,02 | 7,62 |
Гліцерин [гліцерин дисцильований] (E422) | 98,0 | 19,99 | 19,59 | 1,38 | 1,36 |
Разом | 60,0 | 1005,01 | 603,01 | 69,53 | 41,72 |
Втрати 0.5% | 3,01 | 0,21 | |||
Вихід | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 69,18 | 41,51 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 405,09 | 404,48 | 407,89 | 407,27 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 148,76 | 110,08 | 149,79 | 110,84 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 96,86 | 81,36 | 97,53 | 81,92 |
вода | 19,47 | 19,60 | |||
Зареєструватися | |||||
Декстрин | 95,0 | 8,02 | 7,62 | 8,07 | 7,67 |
Гліцерин [гліцерин дисцильований] (E422) | 98,0 | 1,38 | 1,36 | 1,39 | 1,36 |
Есенція ірисова | 0,43 | 0,43 | |||
Ванілін | 0,21 | 0,21 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |