_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№52 ірис "Фруктовий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №52 ірис "Фруктовий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- вода
- Борошно сої полуобезжиренная
- Маргарин
- Зареєструватися
- Есенція фруктова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №52 ірис "Фруктовий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Фрукт. суміш ірису "Фрукт." №52 Вологість,% 20.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.5 8 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 82 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 71.2 Полісахариди, г 10.6 Зола, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 103.4 13 800 Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.9 1 1000 Магній, мг 3.7 1 400 Натрій, мг 32.1 Фосфор, мг 14.2 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно сої полуобезжиренная | 92,0 | 78,90 | 72,59 | 78,90 | 72,59 |
Маргарин | 84,0 | 69,77 | 58,61 | 69,77 | 58,61 |
Есенція фруктова | 1,00 | 1,00 | |||
Разом | 81,0 | 1160,30 | 939,70 | 1160,30 | 939,70 |
Втрати 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1010.63 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 278,90 | 217,54 | 281,86 | 219,85 |
вода | 125,06 | 126,39 | |||
Підварювання фруктова | 69,0 | 46,32 | 31,96 | 46,81 | 32,30 |
Разом | 80,0 | 1008,07 | 806,46 | 1018,79 | 815,03 |
Втрати 0.8% | 6,46 | 6,52 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 1010,63 | 808,50 |
Вологість 20.0 +3.0% -2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 281,86 | 219,85 | 283,92 | 221,45 |
вода | 126,39 | 127,31 | |||
Борошно сої полуобезжиренная | 92,0 | 78,90 | 72,59 | 79,47 | 73,12 |
Маргарин | 84,0 | 69,77 | 58,61 | 70,28 | 59,03 |
Зареєструватися | |||||
Есенція фруктова | 1,00 | 1,01 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |