_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№54 ірис "Херсонський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №54 ірис "Херсонський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Ізюм підсушений
- вода
- Зареєструватися
- Есенція ірисова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №54 ірис "Херсонський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Молочна суміш ірису "Степовий" №49, 54. Вологість,% 22.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 78.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.9 Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.1 Вуглеводи, г 78 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 69.2 Полісахариди, г 9.1 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 16.9 Вітамін а rae, мкг 47.9 6 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 5 18 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 135.4 14 1000 Магній, мг 31.6 8 400 Натрій, мг 73.0 Фосфор, мг 119.1 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 20.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 8.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 4.6 Жир, г 11.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ізюм підсушений | 85,0 | 112,71 | 95,80 | 112,71 | 95,80 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 45,05 | 37,84 | 45,05 | 37,84 |
| Есенція ірисова | 1,00 | 1,00 | |||
| Разом | 78,8 | 1192,17 | 939,71 | 1192,17 | 939,71 |
| Втрати 0.5% | 4,71 | 4,71 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1033.41 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 311,12 | 310,65 | 321,51 | 321,03 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 240,91 | 187,91 | 248,96 | 194,19 |
| вода | 67,21 | 69,46 | |||
| Разом | 78,0 | 1008,06 | 786,29 | 1041,74 | 812,56 |
| Втрати 0.8% | 6,29 | 6,50 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1033,41 | 806,06 |
Вологість 22.0 +3.0% -2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 321,51 | 321,03 | 323,86 | 323,37 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 248,96 | 194,19 | 250,78 | 195,60 |
| Ізюм підсушений | 85,0 | 112,71 | 95,80 | 113,53 | 96,50 |
| вода | 69,46 | 69,97 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ірисова | 1,00 | 1,01 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |