_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№61 ірис "Ягідка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №61 ірис "Ягідка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- вода
- Маргарин
- Зареєструватися
- Есенція вишнева
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №61 ірис "Ягідка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Молочна суміш ірису №4, 9, 10, 13, 20, 33, 38, 44, 61, 62 Вологість,% 22.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 3.1 Жири, г 8.0 9 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.7 Вуглеводи, г 79 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 69.0 Полісахариди, г 9.7 Зола, г 0.9 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 94.0 12 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 141.4 14 1000 Магній, мг 18.4 5 400 Натрій, мг 85.4 Фосфор, мг 108.5 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 12.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 9.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 4.9 Жир, г 7.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Маргарин | 84,0 | 49,76 | 41,80 | 49,76 | 41,80 |
| Екстракт фруктовий | 57,0 | 49,74 | 28,35 | 49,74 | 28,35 |
| Есенція вишнева | 1,00 | 1,00 | |||
| Разом | 77,3 | 1215,31 | 939,70 | 1215,31 | 939,70 |
| Втрати 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1114.81 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 300,24 | 299,79 | 334,71 | 334,21 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 254,87 | 198,80 | 284,13 | 221,62 |
| вода | 64,17 | 71,53 | |||
| Разом | 78,0 | 1008,07 | 786,29 | 1123,80 | 876,57 |
| Втрати 0.8% | 6,29 | 7,02 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1114,81 | 869,55 |
Вологість 22.0 +3.0% -2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 334,71 | 334,21 | 336,97 | 336,46 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 284,13 | 221,62 | 286,05 | 223,12 |
| вода | 71,53 | 72,02 | |||
| Маргарин | 84,0 | 49,76 | 41,80 | 50,10 | 42,08 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція вишнева | 1,00 | 1,01 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |