_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№038 "Сварник"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №038 "Сварник".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Пюре журавлинне
- Спирт
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №038 "Сварник" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 11.4 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.4 Помада фруктова Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 78 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 77.4 Полісахариди, г 1.1 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.1 1 1000 Магній, мг 25.5 6 400 Натрій, мг 1.4 Фосфор, мг 32.1 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Етанол, г 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 251,29 | 249,03 |
Разом | 91,2 | 1005,02 | 916,83 | 1005,02 | 916,83 |
Втрати 0.5% | 4,58 | 4,58 | |||
Вихід | 91,2 | 1000,00 | 912,25 | 1000,00 | 912,25 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.73 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Спирт | 17,72 | 13,36 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,75 | 0,68 | 0,57 | 0,52 |
Есенція журавлинна | 0,37 | 0,28 | |||
Разом | 88,4 | 1009,90 | 892,64 | 761,19 | 672,81 |
Втрати 0.74% | 6,64 | 5,00 | |||
Вихід | 88,6 | 1000,00 | 886,00 | 753,73 | 667,80 |
Вологість 11.4 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 746.99 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре журавлинне | 10,0 | 153,50 | 15,35 | 114,66 | 11,47 |
Разом | 86,7 | 1047,66 | 908,17 | 782,59 | 678,39 |
Втрати 0.9% | 8,17 | 6,10 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 746,99 | 672,29 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 252,08 | 249,82 |
Пюре журавлинне | 10,0 | 114,66 | 11,47 | 115,03 | 11,50 |
Спирт | 13,36 | 13,40 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,57 | 0,52 | 0,57 | 0,52 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 91,2 | 1000,00 | 912,25 | 1000,00 | 912,25 |