Техніко-технологічна карта: №079 "Полуничний лікер" №079

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з лікерними корпусами → №079 "Полуничний лікер" → №079 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№079 "Полуничний лікер"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №079 "Полуничний лікер".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Варення полуничне
- Спирт
- вода
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №079 "Полуничний лікер" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	303,03	300,30	303,03	300,30
Разом	83,6	1010,11	844,75	1010,11	844,75
Втрати 1.0%			8,45		8,45
Вихід	83,6	1000,00	836,30	1000,00	836,30

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 707.08 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Варення полуничне (уварене)	75,0	325,91	244,43	230,44	172,83
Спирт		108,64		76,82
вода		44,43		31,42
Лимонна кислота (E330)	91,2	0,59	0,54	0,42	0,38
Разом	77,0	1023,55	788,13	723,73	557,27
Втрати 2.3%			18,13		12,82
Вихід	77,0	1000,00	770,00	707,08	544,45

Вологість 23.0 ±3.0%

Варення полуничне (уварене)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 230.44 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Разом	72,0	1051,12	756,81	242,22	174,40
Втрати 0.9%			6,81		1,57
Вихід	75,0	1000,00	750,00	230,44	172,83

Зведена рецептура, k=1.007669
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	303,03	300,30	305,35	302,61
Варення полуничне	72,0	242,22	174,40	244,08	175,74
Спирт		76,82		77,41
вода		31,42		31,66
Зареєструватися
Разом		1038,54	859,15	1046,51	865,73
Сумарні пофазні втрати 2.66%			22,85
Інші втрати 0.76%					6,59
Загальні втрати 3.4%					29,43
Вихід	83,6	1000,00	836,30	1000,00	836,30

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	23.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	98.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	76.7

Варення полуничне (уварене)
Вологість,%	25.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	96.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	74.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53118-2008 Варення. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	10	12	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	69	19	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	67.9
Полісахариди, г	1.3
Зола, г	0.2
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.5	3	18
Вітамін е, мг	0.2	2	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	9.7	1	1000
Магній, мг	30.4	8	400
Натрій, мг	1.3
Фосфор, мг	38.4	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.9	13	14
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
Етанол, г	7.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	10.2


Найменування показника	Характеристика