_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№119 "Балтика"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №119 "Балтика".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Какао терте
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №119 "Балтика" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 2.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 34.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 51.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.2 Праліне н/ф Вологість,% 1.3% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 32.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 53.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 34 40 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.0 Масло какао, % 4.3 Вуглеводи, г 54 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.7 Полісахариди, г 4.2 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 13.8 Вітамін а rae, мкг 23.7 3 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Вітамін е, мг 5.6 56 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 70.1 7 1000 Магній, мг 150.3 38 400 Натрій, мг 8.3 Фосфор, мг 129.8 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.2 23 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 6.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 3.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 34.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 271,38 | 268,94 | 271,38 | 268,94 |
Разом | 98,3 | 1005,05 | 987,93 | 1005,05 | 987,93 |
Втрати 0.5% | 4,96 | 4,96 | |||
Вихід | 98,3 | 1000,00 | 982,97 | 1000,00 | 982,97 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 733.67 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 50,31 | 42,26 | 36,91 | 31,01 |
Разом | 98,0 | 1006,39 | 985,91 | 738,36 | 723,33 |
Втрати 0.6% | 5,91 | 4,34 | |||
Вихід | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 733,67 | 719,00 |
Вологість 2.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 701.45 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 375,31 | 365,93 | 263,26 | 256,68 |
Какао терте | 97,4 | 76,03 | 74,05 | 53,33 | 51,94 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 25,44 | 25,44 | 17,84 | 17,84 |
Есенція ванільна | 0,55 | 0,39 | |||
Разом | 98,7 | 1011,70 | 998,99 | 709,65 | 700,74 |
Втрати 1.2% | 11,99 | 8,41 | |||
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 701,45 | 692,33 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 271,38 | 268,94 | 274,54 | 272,07 |
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 263,26 | 256,68 | 266,32 | 259,67 |
Какао терте | 97,4 | 53,33 | 51,94 | 53,95 | 52,55 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 36,91 | 31,01 | 37,34 | 31,37 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 0,39 | 0,39 | |||
Вихід | 98,3 | 1000,00 | 982,97 | 1000,00 | 982,97 |