KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №134 "Горішки в шоколаді" → №134 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№134 "Горішки в шоколаді"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №134 "Горішки в шоколаді".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №134 "Горішки в шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1353,48350,30353,48350,30
    Разом98,81010,05997,681010,05997,68
    Втрати 1.0%9,989,98
    Вихід98,81000,00987,701000,00987,70
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 656.57 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене97,5158,04154,09103,76101,17
    Ванілін 0,60 0,39 
    Разом98,61005,82991,95660,39651,28
    Втрати 0.6%5,953,91
    Вихід98,61000,00986,00656,57647,38

    Вологість 1.4 ±0.5%

    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 556.23 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене97,5239,54233,55133,24129,91
    Какао терте97,4162,67158,4490,4888,13
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,043,5643,5624,2324,23
    Разом98,91012,071001,00562,95556,79
    Втрати 1.2%12,006,68
    Вихід98,91000,00989,00556,23550,11
    Зведена рецептура, k=1.010948
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85314,99314,52318,44317,97
    Ядро горіха смажене97,5237,00231,08239,60233,61
    Какао терте97,490,4888,1391,4789,09
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,024,2324,2324,4924,49
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1020,581008,261031,761019,30
    Сумарні пофазні втрати 2.04%20,56
    Інші втрати 1.08%11,04
    Загальні втрати 3.1%31,60
    Вихід98,81000,00987,701000,00987,70
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%1.4 ±0.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.1
    Праліне н/ф
    Вологість,%1.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %56.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г313783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %6.7
    Вуглеводи, г5315365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г47.8
      Полісахариди, г5.5
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.181.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг5.12818
     Вітамін е, мг2.22210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг21.221000
     Магній, мг127.132400
     Натрій, мг10.8
     Фосфор, мг163.820800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.92814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %4.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г30.7