Техніко-технологічна карта: №143 "Білоруська картопля" №143

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з марципановими корпусами → №143 "Білоруська картопля" → №143 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№143 "Білоруська картопля"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №143 "Білоруська картопля".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Ядро мигдалю підсушене
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Масло кокосове
- Зареєструватися
- Есенція мигдальна
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Маса марципанова
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №143 "Білоруська картопля" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	385,78	382,31	385,78	382,31
Какао суміш	97,4	50,76	49,44	50,76	49,44
Разом	98,7	1015,22	1001,75	1015,22	1001,75
Втрати 1.5%			15,02		15,02
Вихід	98,7	1000,00	986,73	1000,00	986,73

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 578.68 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	88,56	88,56	51,25	51,25
Масло кокосове	100,0	88,56	88,56	51,25	51,25
Есенція мигдальна		0,88		0,51
Ванілін		0,36		0,21
Разом	98,7	1003,74	990,94	580,84	573,44
Втрати 0.6%			5,94		3,44
Вихід	98,5	1000,00	985,00	578,68	570,00

Вологість 1.5 ±0.5%

Маса марципанова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 477.63 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро мигдалю підсушене	96,0	319,49	306,71	152,60	146,49
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	53,25	53,25	25,43	25,43
Разом	98,6	1011,72	997,98	483,23	476,67
Втрати 1.2%			11,98		5,72
Вихід	98,6	1000,00	986,00	477,63	470,94

Какао суміш
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 50.76 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	502,36	477,24	25,50	24,22
Разом	97,4	1004,76	978,89	51,00	49,69
Втрати 0.5%			4,89		0,25
Вихід	97,4	1000,00	974,00	50,76	49,44

Зведена рецептура, k=1.006021
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	330,70	330,20	332,69	332,19
Ядро мигдалю підсушене	96,0	152,60	146,49	153,52	147,38
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	76,68	76,68	77,14	77,14
Масло кокосове	100,0	51,25	51,25	51,56	51,56
Зареєструватися
Есенція мигдальна		0,51		0,51
Ванілін		0,21		0,21
Разом		1023,22	1011,16	1029,38	1017,25
Сумарні пофазні втрати 2.42%			24,43
Інші втрати 0.6%					6,09
Загальні втрати 3.0%					30,52
Вихід	98,7	1000,00	986,73	1000,00	986,73

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	1.5 ±0.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	36.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	54.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.3

Маса марципанова
Вологість,%	1.4%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	22.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	65.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.9

Какао суміш
Вологість,%	2.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	7.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	52.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	95.1

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	34	41	83
В тому числі:
Зареєструватися
Масло какао, %	7.9
Вуглеводи, г	54	15	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	51.3
Полісахариди, г	2.9
Зола, г	0.9
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.4
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	0.5	0	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.7	10	18
Ніацин, мг	0.6
Холін, мг	7.8
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	6.0	3	200
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	4.1	41	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	55.8	6	1000
Магній, мг	84.2	21	400
Натрій, мг	3.3
Зареєструватися
Фосфор, мг	135.9	17	800
Хлор, мг	5.8
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	3.5	25	14
Йод, мкг	0.3	0	150
Марганець, мг	0.3
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.4	1	70
Фториди, мг	0.0
Цинк, мг	0.3	2	15
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	3	11
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	2.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	33.8


Найменування показника	Характеристика