KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з начинками між шарами вафель → №147 "ананасно" → №147 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№147 "ананасно"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №147 "ананасно".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №147 "ананасно" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1383,85380,40383,85380,40
    Разом98,81010,10997,881010,10997,88
    Втрати 1.0%9,989,98
    Вихід98,81000,00987,901000,00987,90
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 626.25 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,5253,35241,95158,66151,52
    Разом98,61009,63995,96632,28623,72
    Втрати 1.0%9,966,24
    Вихід98,61000,00986,00626,25617,48
    Крем на кондитерському жирі (в цук.)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 473.62 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7403,03401,82190,88190,31
    Лимонна кислота (E330)91,26,045,512,862,61
    Есенція ананасна 0,77 0,36 
    Разом99,661012,521009,11479,55477,93
    Втрати 1.2%12,115,73
    Вихід99,71000,00997,00473,62472,20
    Зведена рецептура, k=1.008521
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85285,44285,01287,87287,44
    Жир кондитерський99,7190,88190,31192,51191,93
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,5158,66151,52160,01152,81
    Лимонна кислота (E330)91,22,862,612,892,63
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1022,061009,851030,771018,45
    Сумарні пофазні втрати 2.17%21,95
    Інші втрати 0.84%8,60
    Загальні втрати 3.0%30,55
    Вихід98,81000,00987,901000,00987,90
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%1.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.0
    Крем на кондитерському жирі (в цук.)
    Вологість,%0.3%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %39.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %59.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %99.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г323883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г4813365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г46.0
      Полісахариди, г1.6
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.6418
     Вітамін е, мг4.04010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг11.711000
     Магній, мг38.710400
     Натрій, мг1.4
     Фосфор, мг48.86800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.31714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.0911
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г31.6