KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з начинками між шарами вафель → №149 "Арфа" → №149 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№149 "Арфа"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №149 "Арфа".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №149 "Арфа" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1321,58318,69321,58318,69
    Разом97,31004,98977,481004,98977,48
    Втрати 0.5%4,844,84
    Вихід97,31000,00972,641000,00972,64
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 683.4 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,5121,66116,1983,1479,40
    Ізюм підсушений82,0114,8094,1478,4564,33
    Разом96,41009,92973,73690,18665,44
    Втрати 1.0%9,736,65
    Вихід96,41000,00964,00683,40658,80
    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 528.58 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене97,5406,26396,10214,74209,37
    Какао терте97,492,7190,3049,0047,73
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,038,6638,6620,4420,44
    Разом98,71003,11989,84530,23523,21
    Втрати 0.29%2,841,50
    Вихід98,71000,00987,00528,58521,71
    Зведена рецептура, k=1.017336
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85246,04245,68250,31249,93
    Ядро горіха смажене97,5214,74209,37218,46213,00
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,583,1479,4084,5880,78
    Ізюм підсушений82,078,4564,3379,8165,45
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,020,4420,4420,7920,79
    Разом 1013,40985,631030,971002,72
    Сумарні пофазні втрати 1.32%12,99
    Інші втрати 1.7%17,09
    Загальні втрати 3.0%30,08
    Вихід97,31000,00972,641000,00972,64
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%3.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %42.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %91.9
    Праліне н/ф
    Вологість,%1.3%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %47.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г293583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %4.4
    Вуглеводи, г4813365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г43.1
      Полісахариди, г5.0
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.181.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг4.72618
     Вітамін е, мг2.02010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг20.321000
     Магній, мг117.329400
     Натрій, мг10.2
     Фосфор, мг152.119800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.52514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г29.1