KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з начинками між шарами вафель → №155 "Червона Шапочка" → №155 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№155 "Червона Шапочка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №155 "Червона Шапочка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Праліне н/ф

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №155 "Червона Шапочка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1404,04400,40404,04400,40
    Разом98,91010,10999,191010,10999,19
    Втрати 1.0%9,999,99
    Вихід98,91000,00989,201000,00989,20
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 606.06 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,5108,22103,3565,5962,64
    Разом98,81010,06997,98612,16604,83
    Втрати 1.0%9,986,05
    Вихід98,81000,00988,00606,06598,79
    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 546.57 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0159,08159,0886,9586,95
    Ванілін 0,43 0,24 
    Разом99,21012,151004,05553,21548,78
    Втрати 1.2%12,056,58
    Вихід99,21000,00992,00546,57542,20
    Ядро арахісу смажене з цукром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 466.03 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]97,5336,81328,39156,96153,04
    Разом99,071010,441001,01470,89466,50
    Втрати 1.0%10,014,66
    Вихід99,11000,00991,00466,03461,83
    Зведена рецептура, k=1.003255
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85313,93313,46314,95314,48
    Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]97,5156,96153,04157,47153,54
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,086,9586,9587,2387,23
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,565,5962,6465,8062,84
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1027,701016,491031,051019,79
    Сумарні пофазні втрати 2.68%27,29
    Інші втрати 0.32%3,31
    Загальні втрати 3.0%30,59
    Вихід98,91000,00989,201000,00989,20
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%1.2%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.7
    Праліне н/ф
    Вологість,%0.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %56.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.6
    Ядро арахісу смажене з цукром
    Вологість,%0.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %17.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %67.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г303683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %8.5
    Вуглеводи, г5315365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г49.6
      Полісахариди, г3.6
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.41918
     Ніацин, мг2.0
     Вітамін е, мг1.61610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг14.611000
     Магній, мг84.221400
     Натрій, мг7.3
     Фосфор, мг110.114800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.71914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г30.0