_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№156 "Мальчиш-Кибальчиш"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №156 "Мальчиш-Кибальчиш".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Ядро кешью смаженого
- Вафлі листові (в цук. Зефір)
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Какао терте
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №156 "Мальчиш-Кибальчиш" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 2.4% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 27.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 94.6 Праліне н/ф Вологість,% 2.4% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 31.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 95.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.0 Жири, г 29 35 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.6 Масло какао, % 5.7 Вуглеводи, за різницею, г 5.7 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.9 Полісахариди, г 6.0 Зола, г 1.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 16.0 Вітамін а rae, мкг 33.8 4 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 10.6 Пантотенова кислота, мг 0.2 4 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 12.0 6 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Вітамін k, мкг 6.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 62.8 6 1000 Магній, мг 91.1 23 400 Натрій, мг 21.4 Фосфор, мг 170.2 21 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.5 25 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.4 Селен, мкг 2.0 3 70 Цинк, мг 1.0 6 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 4.7 Поліненасичені жирні кислоти, г 1.6 14 11 Холестерин, мг 11.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.7 Жир, г 29.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 321,58 | 318,69 | 321,58 | 318,69 |
Разом | 98,1 | 1005,02 | 985,72 | 1005,02 | 985,72 |
Втрати 0.5% | 4,92 | 4,92 | |||
Вихід | 98,1 | 1000,00 | 980,80 | 1000,00 | 980,80 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 683.44 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 123,77 | 118,20 | 84,59 | 80,78 |
Разом | 97,3 | 1012,77 | 985,86 | 692,17 | 673,78 |
Втрати 1.0% | 9,86 | 6,74 | |||
Вихід | 97,6 | 1000,00 | 976,00 | 683,44 | 667,04 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 607.58 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 293,31 | 285,98 | 178,21 | 173,75 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 70,81 | 59,48 | 43,02 | 36,14 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 70,80 | 70,80 | 43,02 | 43,02 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 70,79 | 67,96 | 43,01 | 41,29 |
Зареєструватися | |||||
Ванілін | 0,43 | 0,26 | |||
Разом | 97,6 | 1011,76 | 987,84 | 614,72 | 600,19 |
Втрати 1.2% | 11,84 | 7,19 | |||
Вихід | 97,6 | 1000,00 | 976,00 | 607,58 | 593,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 276,55 | 276,13 | 279,72 | 279,30 |
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 178,21 | 173,75 | 180,25 | 175,75 |
Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 84,59 | 80,78 | 85,56 | 81,71 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 43,02 | 36,14 | 43,52 | 36,55 |
Зареєструватися | |||||
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 43,01 | 41,29 | 43,50 | 41,76 |
Какао терте | 97,4 | 30,66 | 29,86 | 31,01 | 30,20 |
Ванілін | 0,26 | 0,26 | |||
Вихід | 98,1 | 1000,00 | 980,80 | 1000,00 | 980,80 |