Техніко-технологічна карта: №157 "Мелодія" №157

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з начинками між шарами вафель → №157 "Мелодія" → №157 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№157 "Мелодія"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №157 "Мелодія".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Вафлі листові (в цук. Зефір)
- Зареєструватися
- Какао терте
- Спирт
- Концентрати фосфатидні
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №157 "Мелодія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	407,71	404,04	407,71	404,04
Разом	98,1	1013,77	994,95	1013,77	994,95
Втрати 1.36%			13,51		13,51
Вихід	98,1	1000,00	981,43	1000,00	981,43

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 606.06 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вафлі листові (в цук. Зефір)	95,5	107,64	102,80	65,24	62,30
Разом	97,5	1010,45	984,84	612,39	596,87
Втрати 1.0%			9,84		5,96
Вихід	97,5	1000,00	975,00	606,06	590,91

Молочно-шоколадна маса
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 547.16 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	187,53	187,53	102,61	102,61
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	140,15	134,54	76,68	73,62
Жир кондитерський	99,7	63,14	62,95	34,55	34,44
Какао терте	97,4	52,79	51,42	28,88	28,13
Зареєструватися
Концентрати фосфатидні	98,5	1,00	0,98	0,55	0,54
Есенція ванільна		0,98		0,54
Разом	97,7	1012,65	988,89	554,08	541,08
Втрати 1.2%			11,89		6,50
Вихід	97,7	1000,00	977,00	547,16	534,57

Вологість 2.3 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.004338
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	302,19	301,74	303,50	303,04
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	102,61	102,61	103,05	103,05
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	76,68	73,62	77,02	73,94
Вафлі листові (в цук. Зефір)	95,5	65,24	62,30	65,52	62,57
Зареєструватися
Какао терте	97,4	28,88	28,13	29,01	28,26
Спирт		8,08		8,12
Концентрати фосфатидні	98,5	0,55	0,54	0,55	0,54
Есенція ванільна		0,54		0,54
Разом		1027,02	1007,42	1031,48	1011,79
Сумарні пофазні втрати 2.58%			25,98
Інші втрати 0.43%					4,37
Загальні втрати 3.0%					30,35
Вихід	98,1	1000,00	981,43	1000,00	981,43

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	2.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	28.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	53.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	95.4

Молочно-шоколадна маса
Вологість,%	2.3 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	31.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	59.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.8
Жири, г	30	37	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	1.9
Масло какао, %	11.4
Вуглеводи, г	54	15	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	51.5
Полісахариди, г	2.1
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.4
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	11.0	1	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.3	7	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.3	1	60
Вітамін е, мг	1.2	12	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	89.2	9	1000
Магній, мг	57.7	14	400
Натрій, мг	31.6
Фосфор, мг	120.1	15	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.9	21	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	6.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.8
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	1.4
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	7.2
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	5.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.9
Жир, г	30.3


Найменування показника	Характеристика