KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з начинками між шарами вафель → №157 "Мелодія" → №157 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №157 "Мелодія"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 666.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 272.75 270.30 
Цукрова пудра99.85202.16 201.86 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 68.64 68.64 
Молоко сухе незбиране мчж 26%96.0 51.30 49.25 
Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 43.64 41.68 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.7 23.11 23.04 
Какао терте97.4 19.32 18.82 
Спирт—  5.41 —   
Концентрати фосфатидні98.5 0.37 0.36 
Есенція ванільна—  0.36 —   
Разом673.95 
Вихід в готовому виробі98.1 666.10 653.73 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %1.920 максимум
загальний цукор, %343.025-30 мінімум
масло какао, %75.810-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %9.110-16 максимум
молочний жир, %12.915 максимум
загальний жир, %20225-40
сухий знежирений молочний залишок, %34.8
білки, %28
спирт, %5.2
Рецептури

Рецептура на №157 "Мелодія" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: