_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№168 "Грильяж східний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №168 "Грильяж східний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Ядро арахісу підсушене
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Есенція апельсинова
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №168 "Грильяж східний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 1.0 +1.0% -0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 16.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 68.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.8 Вуглеводи, г 64 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 60.8 Полісахариди, г 2.8 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 3.4 Вітамін а rae, мкг 5.9 1 800 Тіамін, мг 0.2 13 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.9 27 18 Ніацин, мг 3.0 Вітамін с, мг 1.2 2 60 Вітамін е, мг 2.5 25 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.6 3 1000 Магній, мг 76.7 19 400 Натрій, мг 6.7 Фосфор, мг 124.0 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.3 24 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 1.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 22.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 351,81 | 348,64 | 351,81 | 348,64 |
| Разом | 99,04 | 1005,08 | 995,38 | 1005,08 | 995,38 |
| Втрати 0.51% | 5,03 | 5,03 | |||
| Вихід | 99,04 | 1000,00 | 990,35 | 1000,00 | 990,35 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 653.27 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро арахісу підсушене | 96,0 | 339,41 | 325,83 | 221,73 | 212,86 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 14,14 | 11,88 | 9,24 | 7,76 |
| Есенція апельсинова | 0,57 | 0,37 | |||
| Ванілін | 0,17 | 0,11 | |||
| Разом | 98,3 | 1032,98 | 1015,38 | 674,81 | 663,32 |
| Втрати 2.5% | 25,38 | 16,58 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 653,27 | 646,74 |
Вологість 1.0 +1.0% -0.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 351,81 | 348,64 | 353,49 | 350,31 |
| Ядро арахісу підсушене | 96,0 | 221,73 | 212,86 | 222,78 | 213,87 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 9,24 | 7,76 | 9,28 | 7,80 |
| Есенція апельсинова | 0,37 | 0,37 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 99,04 | 1000,00 | 990,35 | 1000,00 | 990,35 |