_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№169 "Грильяж в шоколаді"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №169 "Грильяж в шоколаді".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №169 "Грильяж в шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 1.0 ±0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 24.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 66.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 26 32 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.8 Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 60.6 Полісахариди, г 3.4 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 3.5 Вітамін а rae, мкг 6.1 1 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 9 18 Вітамін е, мг 4.9 49 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 61.2 6 1000 Магній, мг 127.5 32 400 Натрій, мг 7.2 Фосфор, мг 107.7 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.6 18 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 1.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 26.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 301,51 | 298,80 | 301,51 | 298,80 |
Разом | 99,03 | 1005,03 | 995,28 | 1005,03 | 995,28 |
Втрати 0.5% | 4,98 | 4,98 | |||
Вихід | 99,03 | 1000,00 | 990,30 | 1000,00 | 990,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 703.52 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 337,84 | 329,39 | 237,68 | 231,74 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 13,52 | 11,36 | 9,51 | 7,99 |
Ванілін | 0,27 | 0,19 | |||
Разом | 98,8 | 1027,30 | 1015,41 | 722,73 | 714,36 |
Втрати 2.5% | 25,41 | 17,87 | |||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 703,52 | 696,48 |
Вологість 1.0 ±0.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 301,51 | 298,80 | 303,20 | 300,47 |
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 237,68 | 231,74 | 239,01 | 233,03 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 9,51 | 7,99 | 9,56 | 8,03 |
Ванілін | 0,19 | 0,19 | |||
Вихід | 99,03 | 1000,00 | 990,30 | 1000,00 | 990,30 |