_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№170 "Грильяж київський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №170 "Грильяж київський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Ядро горіха смажене
- Мед натуральний
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №170 "Грильяж київський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 4.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 66.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 94.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.0 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 59.0 Полісахариди, г 3.9 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 9.3 Вітамін а rae, мкг 15.9 2 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.3 24 18 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.3 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.9 19 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 13.9 1 1000 Магній, мг 92.1 23 400 Натрій, мг 10.1 Фосфор, мг 122.1 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 16 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 4.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 23.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
Разом | 96,9 | 1005,02 | 974,17 | 1005,02 | 974,17 |
Втрати 0.5% | 4,87 | 4,87 | |||
Вихід | 96,9 | 1000,00 | 969,30 | 1000,00 | 969,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 703.52 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 312,45 | 304,64 | 219,81 | 214,32 |
Мед натуральний | 78,0 | 212,20 | 165,52 | 149,29 | 116,44 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 35,51 | 29,83 | 24,98 | 20,98 |
Ванілін | 0,59 | 0,42 | |||
Разом | 94,1 | 1046,11 | 984,62 | 735,96 | 692,70 |
Втрати 2.5% | 24,62 | 17,32 | |||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 703,52 | 675,38 |
Вологість 4.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 302,93 | 300,21 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 219,81 | 214,32 | 220,86 | 215,34 |
Мед натуральний | 78,0 | 149,29 | 116,44 | 150,00 | 117,00 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 24,98 | 20,98 | 25,10 | 21,08 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 96,9 | 1000,00 | 969,30 | 1000,00 | 969,30 |