_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№172 "Менует"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №172 "Менует".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Ядро горіха смажене
- Цукровий пісок
- Мед натуральний
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №172 "Менует" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 11.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 16.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 36.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 74.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.8 Вуглеводи, г 40 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.7 Полісахариди, г 3.3 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 8.1 Вітамін а rae, мкг 14.0 2 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.6 20 18 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.6 16 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.1 1 1000 Магній, мг 76.7 19 400 Натрій, мг 8.2 Фосфор, мг 101.6 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 13 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 4.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 19.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 251,31 | 249,05 |
| Разом | 91,5 | 1005,07 | 919,89 | 1005,07 | 919,89 |
| Втрати 0.5% | 4,64 | 4,64 | |||
| Вихід | 91,5 | 1000,00 | 915,25 | 1000,00 | 915,25 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 753.76 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 243,30 | 237,22 | 183,39 | 178,81 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 241,56 | 241,20 | 182,08 | 181,81 |
| Мед натуральний | 78,0 | 121,28 | 94,60 | 91,42 | 71,30 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 29,08 | 24,43 | 21,92 | 18,41 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 89,1 | 1024,96 | 912,81 | 772,57 | 688,04 |
| Втрати 2.5% | 22,81 | 17,19 | |||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 753,76 | 670,85 |
Вологість 11.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 252,53 | 250,25 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 183,39 | 178,81 | 184,28 | 179,67 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 182,08 | 181,81 | 182,96 | 182,68 |
| Мед натуральний | 78,0 | 91,42 | 71,30 | 91,86 | 71,65 |
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,30 | 0,30 | |||
| Вихід | 91,5 | 1000,00 | 915,25 | 1000,00 | 915,25 |