KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №186 "Малинові" → №186 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№186 "Малинові"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №186 "Малинові".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Маса фруктова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шар фруктовий

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №186 "Малинові" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1241,17239,00241,17239,00
    Разом90,01005,03904,321005,03904,32
    Втрати 0.5%4,534,53
    Вихід90,01000,00899,801000,00899,80
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 763.86 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шар фруктовий85,0503,53428,00384,63326,93
    Разом87,11007,61877,14769,67670,01
    Втрати 0.7%6,144,69
    Вихід87,11000,00871,00763,86665,32
    Шар помадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 385.05 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання малинова (уварена)80,0131,72105,3850,7240,57
    Есенція ванільна 1,38 0,53 
    Разом88,61008,00892,79388,13343,76
    Втрати 0.2%1,790,69
    Вихід89,11000,00891,00385,05343,08

    Вологість 10.9 ±2.0%

    Шар фруктовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 384.63 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання малинова (уварена)80,0314,11251,29120,8296,65
    Лимонна кислота (E330)91,21,811,650,700,63
    Есенція малинова 0,61 0,23 
    Разом83,41020,95851,70392,68327,58
    Втрати 0.2%1,700,65
    Вихід85,01000,00850,00384,63326,93

    Вологість 15.0 ±3.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 336.88 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0300,61222,45101,2774,94
    Патока крохмальна78,090,1970,3530,3823,70
    Разом90,21009,86910,93340,20306,87
    Втрати 1.2%10,933,68
    Вихід90,01000,00900,00336,88303,19
    Маса фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 270.94 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре абрикосове10,0360,8036,0897,759,78
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0360,8036,0897,759,78
    Разом56,81507,47856,85408,43232,15
    Втрати 0.8%6,851,86
    Вихід85,01000,00850,00270,94230,30
    Підварювання малинова (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 171.53 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом69,01169,96807,27200,69138,47
    Втрати 0.9%7,271,25
    Вихід80,01000,00800,00171,53137,23
    Зведена рецептура, k=1.006251
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1241,17239,00242,68240,49
    Підварювання малинова69,0200,69138,47201,94139,34
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0101,2774,94101,9075,41
    Пюре абрикосове10,097,759,7898,379,84
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,030,3823,7030,5723,85
    Лимонна кислота (E330)91,20,700,630,700,64
    Есенція ванільна 0,53 0,53 
    Есенція малинова 0,23 0,24 
    Разом 1191,95917,131199,40922,87
    Сумарні пофазні втрати 1.89%17,34
    Інші втрати 0.62%5,73
    Загальні втрати 2.5%23,07
    Вихід90,01000,00899,801000,00899,80
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%12.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.3
    Шар помадний
    Вологість,%10.9 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.0
    Шар фруктовий
    Вологість,%15.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.6
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
    Маса фруктова
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.7
    Підварювання малинова (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.7
    Жири, г9.01183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.8
    Вуглеводи, г7621365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г74.2
      Полісахариди, г2.1
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг6.71800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.6318
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг0.1
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг1.4260
     Вітамін е, мг0.2210
     Вітамін k, мкг0.0
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг40.641000
     Магній, мг28.77400
     Натрій, мг16.5
     Фосфор, мг55.47800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.71214
     Селен, мкг0.0070
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг3.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %2.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.1
     Жир, г9.0