KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №186 "Малинові" → №186 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №186 "Малинові"

№186
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 30.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 241.17 239.00 7.31 7.24 
Разом10.0 90.0 1005.03 904.32 30.45 27.40 
Втрати 0.5%4.53 0.14 
Вихід10.0 90.0 1000.00 899.80 27.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25024%90.0 2.52 2.26 0.0760.069
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25024%90.0 2.52 2.26 0.0760.069
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 23.14 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар фруктовий85.0 503.53 428.00 11.65 9.91 
Разом12.9 87.1 1007.61 877.14 23.32 20.30 
Втрати 0.7%6.14 0.14 
Вихід12.9 87.1 1000.00 871.00 23.14 20.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.34976%87.1 3.52 3.07 0.0820.071
Упік/уварка 0.06%0.56 0.013
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.34976%87.1 3.52 3.07 0.0820.071
шар помадний в цук. №186
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання малинова (уварена)80.0 131.72 105.38 1.54 1.23 
3Есенція ванільна—  1.38 —   0.016—   
Разом11.4 88.6 1008.00 892.79 11.76 10.42 
Втрати 0.2%1.79 0.021
Вихід10.9 89.1 1000.00 891.00 11.67 10.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.10002%88.6 1.01 0.89 0.0120.010
Упік/уварка 0.59%5.99 0.070
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.10002%89.1 1.00 0.89 0.0120.010
шар фруктовий в цук. №186
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання малинова (уварена)80.0 314.11 251.29 3.66 2.93 
3Лимонна кислота (E330)91.2 1.81 1.65 0.0210.019
4Есенція малинова—  0.61 —   0.007—   
Разом16.6 83.4 1020.95 851.70 11.90 9.93 
Втрати 0.2%1.70 0.020
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 11.65 9.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.09955%83.4 1.02 0.85 0.0120.010
Упік/уварка 1.86%18.94 0.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.09955%85.0 1.00 0.85 0.0120.010
Помада вершкова крем-брюле в цук. №18,24,27,186,187
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 300.61 222.45 3.07 2.27 
3Патока крохмальна78.0 90.19 70.35 0.92 0.72 
Разом9.8 90.2 1009.86 910.93 10.31 9.30 
Втрати 1.2%10.93 0.11 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 10.21 9.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59999%90.2 6.06 5.47 0.0620.056
Упік/уварка -0.23%-2.27 -0.023
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59999%90.0 6.07 5.47 0.0620.056
маса фруктова в цук. №186
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре абрикосове10.0 360.80 36.08 2.96 0.30 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 360.80 36.08 2.96 0.30 
Разом43.2 56.8 1507.47 856.85 12.38 7.03 
Втрати 0.8%6.85 0.056
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 8.21 6.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39979%56.8 6.03 3.43 0.0490.028
Упік/уварка 33.13%497.41 4.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39979%85.0 4.03 3.43 0.0330.028
Підварювання малинова (уварена) рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом31.0 69.0 1169.96 807.27 6.08 4.20 
Втрати 0.9%7.27 0.038
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 5.20 4.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.0270.019
Упік/уварка 13.75%160.14 0.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.0240.019
Зведена рецептура, k=1.006251
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 30.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8512.77 12.75 12.85 12.83 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 7.31 7.24 7.35 7.29 
3Підварювання малинова69.0 6.08 4.20 6.12 4.22 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 3.07 2.27 3.09 2.28 
5Пюре абрикосове10.0 2.96 0.30 2.98 0.30 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 2.96 0.30 2.98 0.30 
7Патока крохмальна78.0 0.92 0.72 0.93 0.72 
8Лимонна кислота (E330)91.2 0.0210.0190.0210.019
9Есенція ванільна—  0.016—   0.016—   
10Есенція малинова—  0.007—   0.007—   
Разом36.12 27.79 36.34 27.96 
Сумарні пофазні втрати 1.9%0.53 
Інші втрати 0.62%0.17 
Загальні втрати 2.5%0.70 
Вихід90.0 30.30 27.26 30.30 27.26 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №186 "Малинові" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: