KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №191 "Слов'янські" → №191 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№191 "Слов'янські"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №191 "Слов'янські".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шар лікерний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №191 "Слов'янські" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1282,84280,29282,84280,29
    Разом90,01010,11909,381010,11909,38
    Втрати 1.0%9,109,10
    Вихід90,01000,00900,281000,00900,28
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 727.27 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шар помадний91,0459,72418,35334,34304,25
    Разом85,51021,48873,37742,89635,18
    Втрати 0.96%8,376,09
    Вихід86,51000,00865,00727,27629,09
    Шар лікерний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 408.55 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0276,30204,46112,8883,53
    вода 70,56 28,83 
    Вино "Мадера" 47,63 19,46 
    Какао терте97,447,4446,2119,3818,88
    Разом81,01011,12819,00413,09334,61
    Втрати 1.1%9,003,68
    Вихід81,01000,00810,00408,55330,93

    Вологість 19.0 ±3.0%

    Шар помадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 334.34 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0104,7381,6935,0227,31
    вода 65,07 21,76 
    Есенція ванільна 1,45 0,48 
    Разом91,01009,08918,26337,38307,01
    Втрати 0.9%8,262,76
    Вихід91,01000,00910,00334,34304,25

    Вологість 9.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.004667
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1282,84280,29284,16281,60
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0112,8883,53113,4183,92
    вода 50,58 50,82 
    Патока крохмальна78,035,0227,3135,1827,44
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао терте97,419,3818,8819,4718,97
    Есенція ванільна 0,48 0,49 
    Разом 1033,31921,911038,13926,22
    Сумарні пофазні втрати 2.35%21,63
    Інші втрати 0.46%4,30
    Загальні втрати 2.8%25,93
    Вихід90,01000,00900,281000,00900,28
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%13.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.4
    Шар лікерний
    Вологість,%19.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.7
    Шар помадний
    Вологість,%9.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.8
    Жири, г111483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.9
    Масло какао, %0.9
    Вуглеводи, г7420365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г70.9
      Полісахариди, г2.6
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг5.21800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8418
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг45.951000
     Магній, мг38.010400
     Натрій, мг18.6
     Фосфор, мг68.19800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.11514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг3.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.9
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %3.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.3
     Жир, г11.4